2020年6月4日
「炒」,這廚工的技巧用於做菜,應是在魏晉南北朝已經廣泛流行,如在《齊民要術》一書就有記載—— 炒雞子法:「打破,着銅鐺中,攪令黃白相雜。細擘葱白,下鹽米、渾豉,麻油炒之,甚香美。」另一則鴨煎法:「用新成子鴨極肥者,其大如雉。去頭,爛治,卻腥翠、五臟,又淨洗,細到如籠肉。細切葱白,下鹽、豉汁,令炒極熟。下椒,薑量末食之。」由於春秋戰國時期的「鐵器」比銅更珍貴,鐵鍋只有貴族階級才擁有,直到唐代亦如是。但宋朝就不一樣了,因為煉鐵工業的發達,從此家家戶戶都用得起鐵鍋,故北宋年間,真正的炒菜在汴京的酒樓已很受歡迎。
超卓功夫
中菜用的淺弧形鑊和西餐用的平底鑊顯然是大有分別,前者用法變化更加靈活,一隻鑊可有煎、炒、燉、煽等多種用途,炒法更有生炒、軟炒、快炒、爆炒、滑炒、熟炒、白炒、乾炒之分,名廚和一般廚工的分別之處,就是有超卓的炒鑊功夫,炒得好的菜餚有炒的香氣、蒸的嫩滑,應爽脆的有爽脆的效果,又能保存食物的原味。
廣東人追求的一碟菜式是否有鑊氣,是把菜夾進嘴前的感覺。為何由鑊烹煮的食物會有鑊氣?這是運用猛烈火力保留食物的味道,並巧妙地在適當時間內經爆炒、拋鑊等工序,做出色、香、味、形俱全的菜餚,稱之為有鑊氣。具體而言,當食物受極高溫度烹調(超過攝氏200度)便會產生焦化反應及美拉德反應(又稱作酶褐變反應)等化學變化,人們經常使用大量食油爆炒提高食物的鑊氣。
炒是高度的技術,作料、火候、用油和用芡都很講究,譬如炒芽菜不夠熱則吃來有豆青味,過火便出水,失去爽的效果。
爭分奪秒
火候過多與不夠真是爭分奪秒,為了保存厚味和爽嫩的效果,除了油溫外,更要在炒之前準備「埋芡」,用芡用得好,等於畫家作畫後的畫龍點睛,要用芡的菜式,技術掌握得不好,過厚或太薄都會影響菜餚的鑊氣。
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