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2020年6月5日

王嘉程 星級餐廳

大紅燈籠 京城夜宴

「北京人說:有名的胡同三千六,沒名的胡同數不清」,汪曾祺筆下的北京胡同,個個有着自己的故事,或是過去皇家儲存物件的地方;或住過一些名人;或長得像羊尾巴、狗尾巴……跟胡同似的,這餐桌上的「京味兒」,也是熱鬧得很,烤鴨、涮羊肉、富貴雞,以及很多人受不了的豆汁兒等,數不勝數。惟這隨便一數就一大堆名菜的京菜,卻未被列入中國八大菜系,細查資料才知,原因竟是在於北京菜品種繁雜多元,風味兼容八方,實在難以歸類。位於尖沙咀的「胡同」,近期就有一席「大紅燈籠之夜」,13道美饌涵蓋京味、川味、魯味等多種風味,豐富而精緻。

猶如從充滿老北京味的胡同小巷穿梭進入一處庭院,中菜廳中做工精細的雕花石拱門、古典木門、木雕屏風等,每一處都流露出北京古典韻味。高懸的大紅燈籠,發出的光柔和喜慶;方方正正的木凳與木桌,又為這環境更添一份古色古香的氣息。窗外夜幕已然降臨,此時的天際線分外醉人,有美景映襯,美饌自是顯得更加可人。

創新演繹

前菜的第一道,就是外觀姣好的魚籽熏流心蛋。輕咬一口,淡淡的煙熏味隨着半熟軟嫩的溏心蛋充盈整個口腔,配搭的魚籽新鮮甘甜。若不是要耐着性子等待後續,實在想多吃幾客。接下來的椒香口水雞,肉質嫩滑,微微香辣令人開胃不已。相比之下,玫瑰茶熏素鵝則清淡一些,經過玫瑰茶煙熏的腐皮一層層包裹起蘿蔔條,在喼汁的佐配下,清新爽口。

至於鴨鬆春卷和酸菜魚小籠包,就是對傳統味道的創新演繹,尤以後者令人驚奇。素以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」著稱的小籠包,本是江南一帶的特色美食。餐廳將湯汁四溢的肉餡,換成了酸辣開胃的酸菜魚,濃郁的湯汁與嫩滑的魚肉與薄薄的包皮,不僅毫無違和感,還讓人對這鮮明的滋味久久難以忘懷。不過上述美味,還只是打牙祭的前菜。來到這間中菜廳,又怎能錯過招牌菜胡同片皮鴨。

說起這北京烤鴨,任誰的第一反應都是北京名菜,可這鴨子的起源其實並非北京,而是南京。傳說明太祖朱元璋在南京建都後,皇宮的御廚便用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚,為了增添鴨肉風味,廚師們設法鑽研各種新做法,發現採用炭火烘烤的鴨子皮酥肉香,肥而不膩,「烤鴨」就此「成形」。直到朱棣遷都北京,烤鴨的技術也跟着傳入京城,更得到了進一步發展。用薄薄的餅皮捲起皮脆肉嫩的片皮鴨,搭配特製醬汁、葱與黃瓜,一大口下去,只覺得葱味嗆得刺激,細細咀嚼,肉質細膩的鴨肉香卻又奪回了味覺的注意力,真真是齒頰留香。

到了熱菜,就不得不提一道與餐單「同名」的「大紅燈籠高高掛」。初見菜名,已覺得十分喜慶,等到菜式一上桌,更是感受到了節日才有的熱鬧,紅彤彤的小燈籠椒,散發出的香辣讓人情不自禁連忙拿起雙筷。這道菜的真正主角是酥炸軟殼蟹,被炸至金黃的外殼上泛着微微油光,酥香薄脆的外殼,內裏卻包裹這軟綿甘甜的蟹肉,令人不由吮指。當然,另幾道熱菜也是各有千秋。

松露氣息

如今正值盛夏,松露當造。一道雲南松露雞,讓帶着泥土氣息的松露與雞肉的味道在鍋中相融相生,每一口都充滿自然的香氣;素有「米飯殺手」之稱的乾扁四季豆,亦是十分地道,以濃郁的肉汁調味,四季豆卻是乾身爽脆,毫不油膩。還有一道霸王蝦,名字霸氣十足,味道與日常所吃的黃金蝦相近,體形碩大的全蝦,被炸得猶如披起了金色的外衣,隱藏其中的蝦肉肉質Q彈,很是入味。

一頓如此香辣惹味的餐食,還需要甜品中和。餐單中提供的幾道甜品,可謂中西融合,個個精緻。也難怪食客面對甜品時,總有第二個胃。剛出爐的芋蓉鍋餅,熱氣騰騰,外皮酥脆,芋香濃郁。朱古力柑桔則更有西方甜品特色,小巧的圓球形橙色點心,像極了一個個可愛的小柑桔。放入口中,朱古力流心湧出,十分甜蜜。作為全餐收尾的自家製雪糕,則消散了方才濃烈的辣意,讓人瞬間清涼下來。一邊細品杯中雪糕,一邊欣賞窗外美景,浪漫而愜意。

 

胡同片皮鴨

薄薄的餅皮捲起皮脆肉嫩的片皮鴨,搭配特製醬汁、葱與黃瓜,一大口下去,只覺得葱味嗆得刺激,細細咀嚼,肉質細膩的鴨肉香卻又奪回了味覺的注意力,真真是齒頰留香。

 

 

朱古力柑桔

小巧的圓球形橙色點心,像極了一個個可愛的小柑桔,放入口中,朱古力流心湧出,十分甜蜜。

 

 

大紅燈籠高高掛

紅彤彤的小燈籠椒,可愛誘人,被炸至金黃的軟殼蟹泛着微微油光,酥香薄脆的外殼,內裏卻包裹這軟綿甘甜的蟹肉,令人不由吮指。

 

 

椒香口水雞

雖然椒香口水雞只是一道前菜,但卻是精緻十足,大廚選料精細,調味恰到好處,新鮮雞肉入口嫩滑,味道微微香辣,不會蓋過雞肉味,是令人開胃不已的菜式。

 

 

草綑牛骨

除了13道規定美味,餐廳亦有多款招牌菜。老北京口味草綑牛骨,相比紅色辣椒為主的美食,樣貌稍顯低調,但荷葉香氣先聲奪人,以荷葉包裹的原條牛肋骨,軟嫩多汁,十分惹味。

 

撰文 : 王嘉程

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