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2020年5月27日

林依純 美味之源

千年豆中王 營養鷹嘴豆

鷹嘴豆是歷史悠久的豆類,在公元前二千多年的尼羅河流域已有栽培,食用記錄可追溯到公元前7500年,是印度第一大食用豆類作物,更是現今世界上第三大主要豆類食品,在歐美、中東等地,鷹嘴豆是非常普通的主要食品。鷹嘴豆因奇特的形狀,尖如鷹嘴而命名,因其營養比與其他豆類更全面,因此贏得了「豆中之王」的美稱,又有「珍珠果仁」、「黃金豆」的美譽,是大自然賜予人類的珍品。鷹嘴豆具有板栗香味,口感和外形與蓮子相似,可製成著名的「鷹嘴豆泥」美食,亦可直接食用,或炒或焗,鹹甜皆可。

鷹嘴豆(Chickpea),學名:Cicer arietinum L.,一個外形酷似老鷹嘴巴的小豆,近年被譽為「超級食物」之一,風靡全球;也成為茹素者補充蛋白質的好選擇,因此素食大國印度的多數菜餚中都能看到它的蹤跡。鷹嘴豆為豆科蝶形花亞科草本一年生或多年生攀緣草本植物的種子,另稱為桃豆、雞豆、馬豆等,新疆俗稱諾胡提。鷹嘴豆在《阿維森納醫典》及《膳食正要》、《本草拾遺》等藥典中均有記述,是藥食同源的珍品。

 

鷹嘴豆的食用記錄可追溯到公元前7500年。起源於亞洲西部和近東地區,現主要分布於溫暖又乾旱的地區,如地中海沿岸、亞洲、非洲、美洲等地,其中印度和巴基斯坦兩國的種植面積佔全世界的80%以上。在中國主要分布於新疆、青海和甘肅等省。不少國家或民族都以鷹嘴豆為主食,是印度和巴基斯坦的五穀之一,也是維吾爾醫師常用藥材。

兩大品種

鷹嘴豆是植物的種子,開花後5至7 天,便會結出卵圓形的莢果,膨脹,下垂,長約2厘米,寬約1厘米,結莢初期莢果為綠色,轉為褐色時即種子成熟,披上白色短小柔毛和腺毛,通常內在種子1顆。此時整株莖葉亦隨即乾枯,便可全株拔取採收。花期為6至7月,果期為8至9月。採收時期忌雨天,莢果容易因雨水過多而發芽或發霉,故要把握採收時期。種子、嫩莢、嫩苗均可供食用。新鮮種子外皮綠色,成品去皮脫水,在烘乾後保存。

鷹嘴豆主要有兩類品種:卡布里(Kabuli)和迪西(Desi),兩種豆子功效營養區別不大,主要是外形及口感的不同。卡布里豆粒形狀近圓形,上面有個尖尖的嘴,色白、皮薄,價格較高,主要集中在南歐、北非、阿富汗、巴基斯坦和智利等地種植,約在十八世紀引進印度。迪西豆粒外表棱角分明,呈褐色、皮厚,價格較低,主要集中在印度、墨西哥和伊朗等地種植。

鷹嘴豆屬於高營養豆類植物,富含多種植物蛋白和多種胺基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成分。其中純蛋白質含量高達28%以上,脂肪5%、碳水化合物61%、纖維4至6%,它更含有十多種胺基酸,其中人體必須的8 種胺基酸全部具備,而且含量比燕麥還要高出2倍以上。鷹嘴豆含有粗纖維,可以促進腸臟蠕動,清除腸道毒素;異黃酮則能延遲細胞衰老,保持皮膚彈性;不飽和脂肪酸可促進膽固醇代謝,適合「三高」人士食用。

易於吸收

鷹嘴豆外形圓滾,顏色從米黃到淺綠都有,吃法非常多,煮熟的鷹嘴豆口感就像栗子鬆軟,可以直接食用,或炒、炸煮熟來吃;還可以用來煮粥、蒸飯、打成米糊等。在蒸飯前可先浸泡,變軟後煮起來更方便。

 

鷹嘴豆還可以用於甜品、小吃,烘烤過的豆子金黃酥脆,為了方便即時食用,坊間也有浸好的鷹嘴豆罐頭出售。印度咖喱中不加馬鈴薯、紅蘿蔔,而是加入大量的鷹嘴豆。因為相當耐煮,熟透的豆子仍能保持形狀完整。另外,它還可磨成粉,用途非常廣泛,可用於製作油炸食物、煎餅、麵包等,其豆粉加上奶粉製成豆乳粉,易於吸收消化,是嬰兒和老年人的營養食品。

撰文 : 林依純

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