熱門:

2020年4月21日

林依純 味道記憶

感恩愛才伯樂 報以創意頌饌
香港JW萬豪酒店中菜行政總廚

在華人社會要遇到一位好老闆猶如沙漠中看到綠洲。唐朝著名詩人韓愈於《雜說四.馬說》中明言:「世有伯樂,然後有千里馬。千里馬常有,而伯樂不常有。」最後一句道破了華人社會的普遍現象。伯樂可貴,若能得到千里馬的惺惺相惜,即老闆與員工能互相珍惜,更是難得!這份可貴之情,正體現在香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠身上,他坦言遇到了一位好老闆:「我曾經對老闆講,叫佢放心,除非佢退休唔需要我,我才會考慮走。」為此,鄧師傅以創作美饌為己任,以報知遇之恩。

鄧家濠師傅(Jayson)於香港土生土長,早年畢業於中華廚藝學院,並於帝京酒店帝京軒拜師學藝。他曾於多家五星級酒店任職,加入香港JW萬豪酒店前,他挾全香港最年輕主廚的榮譽,於The Mira國金軒擔任總廚。之前,Jayson亦曾於麗思卡爾頓酒店天龍軒、南海一號、利苑出任廚師。

身為打工仔,最大的幸福是遇上一位好上司,若遇上一位愛才惜才的好老闆,更加可以說是一生的幸運。出道十多年的Jayson,直至4年前的2016年,來到中菜廳萬豪金殿擔任總廚後,曾遇上多次高薪挖角的機遇,可是他卻甘願放棄機會,甚至願意留下「打一世工」,讓他這麼堅定的原因是,因為得到一位70歲老人家(酒店老闆之一)深深的賞識與愛護。

創出多道驚喜美饌

萬豪中菜廳過往予人老派粵菜的感覺,而當年Jayson接掌這餐廳時只有29歲,彷彿與餐廳格格不入。當時他這個決定頗讓人感到意外。Jayson笑言:「Mira走年輕路線,其實與我風格很像,來到萬豪工作都是機緣巧合,當時萬豪的老師傅退休,我朋友正為招聘新廚煩惱,而我應朋友要求,過來煮餐飯給老闆試,怎知試菜的老闆非常喜歡,更說非我不可,好有誠意。那時我只有29歲,老闆已決定將整間餐廳生意交給我,令我受寵若驚!」更甚的是,老闆於去年為讓Jayson有更好的廚房烹調,將整間餐廳重新裝修,Jayson更可全程參與室內設計,讓這裏成為他的「親生仔」。

所謂滴水之恩,湧泉以報,Jayson獲得老闆的賞識,自然全心全意放在餐廳上,創作出多道讓人驚喜的美饌,如「杏仁濃湯煎花膠」、「金影玉玲瓏」,前者是約2年前應老闆要求,以五行為主題創作的美味菜式,對應五臟六腑中的肺部,靈感來自杏汁白肺湯,但卻改以矜貴花膠入饌,創新地以煎花膠扒的方式烹調,煎透後的花膠帶有軟糯質感,外脆內軟;配上生津潤肺的杏仁和雞湯濃湯,以及清心安神的鮮百合,有滋陰養顏效果,讓人一吃愛上!

另一道「金影玉玲瓏」是為餐廳裝修後重新開幕而設計的新菜式,當中加入了本地元素,集清、鮮、爽、嫩、滑五個粵菜精髓元素於一身,選用特別食材豬琶蝦,取其大隻兼厚肉,用油燙至溏心,熟後放在蒸蛋上,加入含有藏紅花和雞湯的醬汁;上菜時灑上烏魚子碎,帶來輕微鹹香,突顯香港傳統的漁港風情。

Jayson認真地說:「我每年都會畀一個任務自己,就是設計一道新菜式,今年希望在提升技巧之餘,亦能夠傳承粵菜的精髓。這道菜式花了兩個月時間設計和尋找食材,過程中將多種鮮味融合為一,亦代表了自己廚藝的蛻變,過往是將簡單菜式複雜化,現在懂得將複雜菜式簡單化。」

去年是Jayson人生中最大變動的一年,除了餐廳「親生仔」誕生,他與太太的愛情結晶品寶貝女兒亦於同一年出世。「八珍醬方肉」便是他為太太預備薑醋時引發靈感的菜式,他創新地將五花腩與薑醋膽同煮,加入蕎頭絲及紅桑子乾,中和肥膩感。詳談之下,平日已非常忙碌的Jayson原來還為了太太煲薑醋,特地預留有泥的老薑,又刨薑皮讓太太沖身,絕對是一等一「愛妻號」。Jayson靦腆地回應說:「我和太太拍拖至結婚6年,真係冇鬧過交,而八珍醬方肉是特別用來紀念BB出世的,現在成為了全新的招牌菜。」

難忘恩師嚴格教導

回憶拿手菜式時,Jayson還特別提到一道「珧柱蛋白炒飯」,他說這道看似平平無奇的菜式,其實與「乾炒牛河」如出一轍(有說這是一道考中廚功架的基本菜)。「這是我初入行時在帝京酒店中的師傅陶國檢給我出的一道考驗菜,希望我不要因為年輕得志而目中無人,當時我為了炒好這個飯,足足用了兩星期的時間。當時炒不好的飯,師傅都要我食晒!」Jayson解釋:「這道看似容易處理的一道主食,其實十分講求控制油溫的技術,以及如何保持食材乾身,米飯粒粒分明。雞蛋只用蛋白,不要蛋黃,油溫要用60度炒至滑蛋狀態;珧柱浸軟後炒香,最後加入炒飯、珧柱水、菜粒同炒。至今師傅的教誨我都銘記在心,所以這道菜會放入我的餐目之中!」

 

杏仁濃湯煎花膠

因應五行概念設計,粵菜中首創煎花膠的烹調,煎透後的花膠質感軟糯,外脆內軟,配上杏汁雞湯濃湯、鮮百合,讓人一吃愛上!

 

 

八珍醬方肉

為紀念太太懷上女兒而設計的菜式,將傳統薑醋與東坡肉融合,加入蕎頭絲及紅桑子乾,中和肥膩感,每吃一口都感到大廚對太太的溫柔。

 

 

金影玉玲瓏

集清、鮮、爽、嫩、滑五個粵菜精髓元素於一身,特別選用豬琶蝦,蒸蛋上加入含有藏紅花和雞湯的醬汁做成「金影」,最後灑上烏魚子碎,帶來輕微鹹香。

 

 

珧柱蛋白炒飯

這是昔日鄧師傅出道時恩師給他的考驗,講究控制油溫的技術,以及如何保持食材乾身,米飯粒粒分明,至今他都銘記在心。

 

 

艇皇花膠鮮魚湯

推介必試的餐廳招牌菜,以昔日香港漁港為靈感,每天精心熬製鮮魚湯底,伴上花膠、大虎蝦乾、蜆及素千層,甜美至極,令人再三回味。

 

撰文 : 林依純

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads