2020年4月20日
有個廣東人的胃──非常喜歡吃粥。最理想的早餐,是一碗又香又滑又糯的粥,油器倒非必要。
粥品中,尤其喜愛鹹豬骨粥。有幾家店的鹹豬骨粥做得不錯,像銅鑼灣的強記、西環的可可居;但做得最好的,還是澳門沙梨頭的成記粥麵──鹹豬骨之外,還加了少許紅蘿蔔去煲──很含蓄地增加粥底的甜度,將鹹豬骨的鹹香襯托出來。
煲粥何其容易,自己在家弄好了,但長期以來,心中有個謎──怎麼鹹豬骨粥老是煲不好?在食肆吃到的鹹豬骨粥,豬骨上的肉依然很滑,又有味道; 但自己醃的排骨,煲完粥之後,肉質變「嚡」,淡而無味,不像街上的香滑可吃。一直都以為那只是醃排骨的時間,或排骨在粥裏煲多久的問題,不住調整,但效果依然不理想。
最近終於懂得竅門所在──廚師弄了個湯菜:鹹排骨煮水東芥菜,排骨吃起來香且滑,於是問他是怎麼弄的?終於被他點醒──醃排骨的時間不用太長,一小時多就成了。用鹽醃好後,汆汆水,然後加薑片和白胡椒蒸一個多小時。恍然大悟!原來排骨是獨立處理的,所以香滑可吃──在粥底吃到的鮮味,不主要來自醃過的鹹排骨;而鹹排骨煲得太久,自然味淡,類似湯渣。所以以前將排骨醃上兩三天,煲完粥後就沒味了。
以後在家裏也可煲出不比街外遜色的鹹豬骨粥了──粥底下大豬骨一塊或珧柱一顆調味;待煲好粥後,下蒸熟的鹹豬骨和切成小塊的水東芥菜煮一會,就可完成一鍋鹹豬骨芥菜粥;另外的做法是鹹豬骨和皮蛋、蠔豉(或淡菜)、紅蘿蔔一起煲,味道更加豐富渾厚。
將鹹豬骨蒸個多小時,是竅門所在,這是業餘廚師不懂的。
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