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2020年4月14日

林依純 味道記憶

印度孟買Masque主廚 實踐「從農場到餐桌」真味概念

印度古語有云:「Ki ghar ka chullah, kabhi bhujnaa nahee chahiye.」意思是母親在家做飯的火,永遠都不可以熄滅,代表了家庭美食的重要性。不少廚師都是由品嘗親人烹調的美食而踏上廚藝之途,今年於「亞洲50最佳餐廳」獲選為「Miele最值得關注獎」的印度孟買Masque合夥人兼主廚Prateek Sadhu也不例外,他自小受姨母和母親的影響,對烹飪產生了濃厚興趣。Sadhu在廚界獨當一面,成就了印度首間引入「從農場到餐桌」概念的餐廳,更親自探索印度各個地區,發掘小規模的農莊,為食客帶來當地最優質的農產品。

於上月公布的「亞洲50最佳餐廳」活動中,印度孟買的Masque被選為2020 年度「Miele最值得關注獎」得主,這個獎項由主辦單位聯同亞洲各地的餐飲業專家評審投票選出,頒予「亞洲50最佳餐廳」名單以外的餐廳,以肯定該餐廳為亞洲餐飲界明日之星的潛力。

 

尋找絕世漿果

Masque由Sadhu與企業家Aditi Dugar於2016年共同創立,為印度首間引入「從農場到餐桌」概念,並且僅供應嘗味餐單的高級餐廳。在餐廳開業前,Sadhu和Dugar一共花了18個月的時間探索印度各個地區,發掘小規模的農莊,尋找當地最優質的農產品。Masque採用可持續且經常被低估的食材,為了尋覓特別的食材,更會攀山涉水,不遺餘力,為食客帶來驚喜。如「Sea Buckthorn / Squid」(魷魚配沙棘辣椒清湯)這道菜,當中的沙棘漿果尤為珍貴,這是Sadhu在北歐斯堪地那維亞的納維亞半島(Scandinavia)認識的食材,後來他發現印度也有這種漿果,並生長在距離Leh 6小時車程的Nubra Valley地區,該地是海拔10000呎的沙漠,鄰近國家北部邊界,需要獲得許可通行證才能前往。

「為尋找這些漿果,我和Aditi Dugar於2015年到當地進行考察。但當地人告訴我們,這些漿果不是常見的食材,只有幾間公司會以這些漿果製作果汁和補品,但卻從未出現過在餐館的菜單上。從那一刻起,我決意要使它在我7月至9月的菜單中大放異彩。我們每年均會四出尋覓這些食材(可生產數目往往比預想的少),嘗試製作多元化的創作。最初我們在甜品中使用這食材,但由於它是一種酸性漿果,我們認為它與海鮮的搭配可以發揮得更好,去年,我們將漿果搭配魷魚,創作出沙棘辣椒清湯,伴上新鮮藤椒油與烤菠蘿,為味蕾帶來創新滋味。」

受母親輩啟發

Sadhu生於印度北部的喀什米爾(Kashmir),不少菜式都受姨母和母親的影響,如「Morel Yakhni / Ambemohar Rice / Morel Miso」(燉煮香濃羊肚菌/ Ambemohar印度香米/羊肚菌味噌湯)這道菜,採用本地的Ambemohar印度香米,加入羊肚菌味噌湯和羊肚菌水烹調而成,燉煮羊肚菌(Yakhni)以乳酪慢燴,伴辣椒油鵪鶉蛋、芹菜XO醬及芥末籽葉醃製蘿蔔。Sadhu憶述:「成長的過程中,我吃得最多的就是燉煮肉汁Yakhni。簡單形容,它是以乳酪為基礎的燉菜,在媽媽所烹調的眾多菜式中,這算是我最喜歡的。─直至現在,每次我回到家中,她必第一時間為我捧上這道美味燉菜。我一直希望能於餐廳供應這道菜,經過在廚房中的反覆嘗試,終於成功創作出味道更上一層樓的羊肚菌味噌湯,成為現在餐單上的招牌菜。」這是一道經典且香味濃郁的燉菜,配以羊肚菌味噌湯和羊肚菌水烹調而成的當地米飯,伴以不同的酸辣醬和伴菜更會有多元化的層次和口感。Sadhu笑指,這是一道典型的喀什米爾菜,是非常適合家庭聚餐的家常菜。

印度每個地區均蘊藏着濃厚的麵包文化,而喀什米爾的麵包文化更是出類拔萃,欲又鮮為人知。Sadhu表示,喀什米爾每個社區均設有自己的麵包店,稱為Kandur Waan。「我們非常重視此文化,更將各式各樣的麵包按其可享用的時節,分類為早上的麵包、晚上的麵包、慶祝時用的特色麵包。沒有人會在家中製作麵包,我們只關注穀物。小時候,我會帶着我的小藤籃,每日到麵包店購買香噴噴的早上麵包和晚上麵包。我最喜歡Katlam,一種酥皮麵包。當我每次在等待麵包出爐時,Kandur(麵包師傅)會扔給我一塊Katlam,酥脆柔軟,美味可口,一試難忘,若要以大家熟悉的麵包作比較,我只能想到最頂級的牛角包。」Katlam是下午茶時享用的麵包,通常伴以一杯Noon chai(鹹茶),大廚就喜歡切開來製成三文治。為了向故鄉致敬,這道「Katlam And Pickled Chilli Butter / Blackened Onion Butter」(Katlam特色麵包伴醃辣椒牛油/黑洋葱牛油)因而誕生,餐廳以自家製的傳統酸種麵包,配上不同佐料沾醬,創作不同的風味。而Sadhu最喜歡的口味,就正是現在供應的醃製辣椒牛油及黑洋葱牛油。

 

燉煮香濃羊肚菌/Ambemohar印度香米/羊肚菌味噌湯

靈感來自大廚媽媽烹調的菜式,以羊肚菌製成味噌湯和燉菜,加上印度香米、 辣椒油鵪鶉蛋,是適合家人聚餐的典型喀什米爾菜。(受訪者/餐廳圖片)

 

 

魷魚配沙棘辣椒清湯

Sadhu攀山涉水特別為食客帶來沙棘漿果這種獨特的橙黃色小果實,酸溜溜的味道與海鮮的鮮甜產生絕妙的化學作用。(受訪者/餐廳圖片)

 

 

Katlam特色麵包伴醃辣椒牛油/黑洋葱牛油

麵包分早包、晚包、特色包,Katlam像牛角包,佐上醃製辣椒牛油及黑洋葱牛油,風味滿滿。(受訪者/餐廳圖片)

 

 

煙熏鯖魚/蕎麥包

這道菜改用依照傳統煙熏手法處理的鯖魚,配上蕎麥麵包,再塗上秘製酸辣醬,開胃清新。(受訪者/餐廳圖片)

 

撰文:林依純

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