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2020年4月1日

林依純 美味之源

麻香花椒 春日除濕

四川菜中,最常吃到的便是麻與辣,麻來自花椒,辣來自辣椒。花椒只有麻香,沒甚辣味,芳香濃郁,帶有少許「麻痹感」,外表是一串串的青色或紅色顆粒,是原產中國歷史悠久的香料,在傳統曲藝《十三香》中,首唱的就是花椒,可見地位非凡。花椒香氣遠聞,用途極廣,有去腥提味、散寒除濕、健胃解毒等功用。於中國文化中,花椒樹結果纍纍,是子孫繁衍的象徵,故《詩經.唐風》稱:「椒聊之實,藩衍盈升。」

花椒在我國有着悠久的生產和食用歷史,《神農本草經》中記載:「始產於秦」。《詩經.周頌》中就有「有椒其馨,胡考之寧」的說法,意思是香氣遠聞的花椒,能使人們平安長壽。花椒又名秦椒、中國胡椒、川椒,原產於中國四川、陝西、甘肅及湖北等地區,為芸香科灌木或小喬木植物青椒的乾燥成熟果皮,一般在立秋前後成熟,曬乾後就是我們烹調常用的辛香料,具有濃烈的香氣,有助於促進食慾。其中因為四川花椒的品質最好、知名度最高,亦有川椒、蜀椒等名字,英譯也直接稱作「Sichuan Pepper」。

 

獨特濃烈香氣

花椒形狀球形,椒皮呈紅褐色,曬乾後呈黑色。有龜裂紋,頂端開裂。內含種子一粒,圓形,有光澤。花椒含有檸檬烯、香葉醇、異茴香醚等揮發性物質,具有獨特濃烈香氣。花椒果及種子可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌,增加食慾。《詩經.周頌》描述說:「有飶其香,邦家之光。有椒其馨,胡考之寧」。花椒亦可浸酒,李嘉佑有《夜聞江南人家賽神》詩:「雨過風清洲渚閒,椒漿醉盡迎神還」;崔寔《四民.月令》記載:「過臘一日,謂之小歲,釋賀君親,進椒酒,椒是玉衡星精,服之能老」。

花椒辣度不高,但香氣濃郁,聞起來有着木質與檸檬的辛香,口感帶麻,品種不少,依顏色大致分為紅花椒與青花椒兩種,其中品質好、香氣足的紅花椒被稱作「大紅袍」,又稱大椒、獅子頭,特色在於果粒大,外皮呈艷紅或紫紅,內部為淡黃色,香氣逼人,麻味很重。另一為小椒,又稱小黃金,也是紅色,粒小,味麻,香味次於大椒。而青花椒的果實顆粒則更大,色澤青綠,產於重慶,有乾燥和新鮮兩種,味道清香帶麻,其中九葉青花椒屬佼佼者,自古為皇宮貢品。

花椒果實成熟期受品種、氣候、地區影響較大,一般7至9月為採收期。當花椒葉出現油亮光澤,果實顏色變紅色或紫紅色,果皮生疣突起,油點明顯,透明發亮,種子變黑,果皮易開裂,香味濃麻辣足時,即為成熟期,可選擇晴天採摘,採收時整穗採摘,避免壓破花椒果實。盡快經人工烘烤裝袋後,放於陰涼乾燥處儲存。

春菜多放花椒

花椒果皮可作為調味料,並可提取芳香油,又可入藥,種子可食,又可加工製作肥皂。據李時珍《本草綱目》記載:「花椒堅齒、烏髮、明目,久服,好顏色,耐老、增年、健神。」中醫認為花椒果性味辛、溫,歸脾、胃經。能去腥、芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、促進食慾。南方春季雨水多,脾胃虛弱的人容易受濕邪困擾,於春季適度食用,有助人體陽氣生發,具有溫中除濕的作用。適宜一般人食用,但孕婦、陰虛火旺者忌食。

作為調味料,花椒果及種子可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌,增加食慾。中國北方傳統的家常調料中,花椒是必備的燉肉料,無論紅燒、滷味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜餚均可用到。也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽,供蘸食用。另又可用作榨油,花椒油有濃厚的香味,是一種很好的食用油。花椒亦可用來沖泡花椒水、花椒茶品嘗,香氣迷人。

撰文:林依純

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