2020年3月24日
新冠肺炎引致差不多「全球性」封關,香港人想走、想飛、想玩、想旅遊,可能要等到明年春暖花開,現在唯一能做到的,就是夢遊!過年前的曼谷行,有一家最喜歡的餐廳還未寫,HAOMA在曼谷熱門遊客商場EmQuartier附近Sukhumvit Road Soi 31的一條橫街小弄堂內,是以Progressive進取為概念的印度餐廳。
餐廳大腦與嘴巴
HAOMA餐廳的入門處,有一個特別打造的微型生態圈。花園內有自家種植來自世界各地的香草,餐廳的地下層,更挖掘出一個大型養魚池,用以培育自家餐廳的食用魚類。人稱DK(Deepanker Khosla)是餐廳的主廚兼大腦,「微型生態圈」概念為餐廳定下徹底執行「持續飲食」的目標!
餐酒飲食配合要出色,一個有想法的侍酒師也很重要,VS(Vishvas Sidana)是一個非常懂酒的樓面經理兼侍酒師。假如DK是大腦,VS就是他的嘴巴,把味道分析解剖,再用他的語言解釋給客人知道。酒食配,先來是一個透明又明顯看到有「水洗」痕跡的波爾多酒杯,煙熏、炭火夾雜在丁香、胡椒與肉桂的特別刺激香味中,是VS為客人「喚醒味蕾」的第一杯。第一道小吃是「生命開始」,有不同蔬菜果仁結合的一口美食,是有不同辣椒混合的辣椒撻。打開味蕾的第一道小菜以石榴籽作為主料,夾雜甜酸苦辣鹹五種味道,質感上有爆汁的石榴籽球,石榴籽粉包裹着棉花糖口感的五味層,非常印度,非常細緻。貝殼盛載的海鮮湯,與馬賽海鮮湯非常近似,味道上多一點香辣,據說印度南部的讀法與馬賽海鮮湯差別也不大。DAL豆泥糊是印度最家常的口味,DK把它做到精緻化,黑薯仔混合扁豆咖喱汁慕絲,加上香脆的甜番薯,無論是入口質感與味道都無懈可擊。
咖喱鴨飯有香草、飯、鴨肉球及咖喱鴨凍,混合吃味道複雜,分開每一種有獨特味道。由於咖喱鴨凍溫度較低,入口只會感覺到香味,辣味變成後勁。同樣是「辣味變成後勁」的組合有西瓜、蜜瓜、哈密瓜配合辣椒雪糕,水果甜味與辣椒味道交織。香辣咖喱蝦有低溫烹調、油炸,不同的香辣粉加上一個類似西班牙蒜蓉醬的醬汁提味,也十分喜歡!
印度地廣人多,南北味道確實是大有不同,只不過對於外地人來說,印度菜就只有一個「咖喱」的代名詞。接下來的烤焗麵包配有3款醬汁,煎香魚咖喱汁配合南印度的酸米糕,都很快吃光光。最為香辣的一道咖喱羊肉碎,是西印度的流行菜改良,十種香料加上一層椰奶皮做平衡,充分體驗到咖喱的多樣變化與威力。
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