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2020年3月18日

劉健威 此時此刻

白帽冬瓜

每次約李煜霖師傅飯敍都得益匪淺——他十五歲出身,入廚五十八年,閱歷甚深;難得的是,他是家廚,廚藝全面;而且繼承的是江太史家廚傳統,侍奉的是識食的富人如何善衡、利國偉、李兆基……端的食不厭精——用料不計成本,廚藝要求至善至美。這些入廚經驗,迥異於酒家出身的廚師——酒家廚房分工細,大多數廚師只精一門——炒鑊、刀工或蒸燉; 而用料製作,往往受市場計算掣肘。

每次都聽他說起許多飲食業掌故,趣味盎然;又或一些菜式製作,和今天市面所見完全不一樣,天外有天,令人眼界大開;他幾乎每次都提到他廚藝天分甚高的亡弟,又叫人唏噓——今天有幾人能將一隻大網鮑片成十三四片?

這天他談興甚高,提到一道「太史菜」的做法,甚至連江獻珠女士亦未之聞,那就是「白帽冬瓜」;這其實是冬瓜盅的古老、精緻版本,相信九成九專業廚師聽也沒聽過——冬瓜取較老者,因為老冬瓜香氣較佳; 冬瓜上半部去綻刨皮挑筋——老冬瓜雖較好味,但有筋,須細心挑走;將冬瓜內部用筷子插窿,然後油炸——此舉是煸掉冬瓜水份,好讓冬瓜能吸收湯水;下燒鴨、瘦肉熬的湯,配料有雞粒、鴨胗、珧柱、蝦肉、田雞粒……燉好後本下熟雞蛋切粒作裝飾,但利國偉提議,用鹹蛋黃較佳,試過果然效果更理想。

每次和飲食雜誌編輯馬美慶聽李師傅談食後,大家都勸李師傅將記憶和菜譜記錄下來,只是無法說服他。

最近某評級機構將李師傅工作的食肆評為亞洲第一七五位,看了只有苦笑——真不知有幾位選委吃過李師傅做的菜?

和位列前茅的中菜廚師相比,李師傅廚藝高多了。

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