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2020年2月24日

劉健威 此時此刻

富瑤奇蹟

在美加找頓好的粵菜吃也不是易事──在溫哥華「西湖」和家人吃飯,一碟黃金蟹炒得皮酥肉嫩,滿口香氣;但再來的炒海鮮難吃死了──魚和蝦都被鬆肉劑揦得完全沒味道,吃進口中怪異得很。

這天乘飛機回紐約,在新澤西州Newark機場下機,召Uber到布魯克林去;車經唐人街,馬上叫司機停車,跟着走進富瑤去。

燒鴨髀鴨皮烤得酥香,原來是加了備長炭去烤;醬汁用幾種豉油調成,味道豐厚。

椒鹽軟殼蝦的蝦是日本訂來的,蝦頭像軟殼蟹一般,柔軟無渣,鮮味亦不錯

鹽焗雞用新鹽加舊鹽焗成。美國養的雞日子不長,雖然用烤箱焗了逾一小時,雞肉依然很嫩;但雞味薄是沒法的事,加點鹽焗的鹹香稍稍藏拙。

牛肋骨帶骨,慢煮四十多小時,再烤香;吊燒醬加了鵝油,添點脂香。

石鍋飯做法明顯是來自韓國,但雜菌用橄欖油浸上兩天,再加進飯面焗香,又是與眾不同的做法。

富瑤是飲食界少有的奇蹟。都說,飲食是條不歸路:一家食肆市場定位錯了,很難調整,倒不如先關掉,再開一家新的。富瑤打破了這定律──原本叫大三元,主打碟頭飯,最便宜之時,每碟飯只賣三塊多美元;後來無法經營,經理Thomas和廚師阿Ken將之頂下來,跟着改頭換面,走較高端路線──鋪枱布,改革菜式和賣相。結果十分成功,現在每晚能做兩輪,周末更可做三輪;上面吃的後三款都是招牌菜,好像鹽焗雞,每日可賣至二十隻。最難得的是,顧客大多是三十多歲的年輕人。

出品質素提高自然有代價──這裏一般坐七十多人,但僱了十七位廚師!

富瑤案例說明,海外中菜可以走較高級路線,關鍵是經營者能否自我更新和增值。

 

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