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2020年2月21日

大師姐 食家講場

寫食譜的喜與樂

2012年夏天在《飲食男女》開始每周發表一個食譜,一寫便寫了6年半,除了頭8個食譜,其餘完全有拍示範影片,每條片約3至5分鐘。2018年10月時已發表了300多個食譜,覺得是時候休息,一停便一年多。性格使然,做了幾十年IT人,習慣寫詳盡程序,這20年寫食譜時會寫得非常仔細,希望讀者們可以依照我的食譜便能做出每個菜式。上YouTube看自己的示範影片,有時看見不善意的批評會心感忐忑,會失落,有時會問自己應否需要這樣嚴謹,食譜要寫得這樣詳盡?

英文食譜巨著

兩年多前,徒弟Teddy送來一套英文食譜巨著,是Modernist Cuisine 2011的延續,Modernist Bread。一如Modernist Cuisine,這Modernist Bread一書六冊,超過2600頁,有1500個食譜和超過5000張相片,製作很精美,編輯部多達22人,是尋根究柢地將麵包的來源、發展、每種食材作深入研究。食譜詳盡列明每個食材的份量,做每款麵包需要的材料、不同做法也一一列出。Modernist Bread是這麼用心來寫,不計成本,只求詳盡與讀者分享做麵包的歷史和做法。望着Modernist Bread這套書,心境平靜,知道一直以來行的路是沒有錯,比起Modernist CuisineModernist Bread的研發組,我很渺小。看着他們的付出,自己也應該將多年來學到的粵菜烹飪技巧與人分享,繼續用心來研發,尤其是恩師江獻珠女士教我的傳統粵菜技巧一定要發揚光大下去。

過去一年多沒停下來,還是繼續寫食譜,只是在沒有壓力的環境下來研發,有簡單的、中等的及繁複的。去年在新加坡研發了一些適合女婿及孫兒俊俊的食譜,做了黃金珧柱炒米粉、燒雞翼、燒排骨、銀芽炒雞柳和日式炸豬扒。去年4月及8月,徒弟們來學做菜,是時候教他們做巧手粵菜,於是研發了炒七彩豬肚尖、燜日本23頭乾鮑、燜厚花膠鵝掌、貴妃雞、雞油飯等20多個菜式。炒七彩豬肚尖困難在於每種食材需要同一大小,差不多同一厚薄。豬肚尖起豬肚肉很講技巧,豬肚不夠厚便不好吃。單是這個豬肚尖便用了數日時間寫食譜,除了研發時拍照和寫出每種食材的份量,也要揣摩怎樣可入味。至於燜日本乾鮑,用了23頭日本吉品。每個地方的乾鮑味道不一,日本乾鮑是最高級別的。為令徒兒們以後能拿捏到浸發和燜煮的奧秘,於是從第一日浸水步驟開始,用5日來示範每日的變化,直至上枱。之後寫成食譜,寫完又改,務求以後他們能依食譜便可做得成功。

過去幾日很忙碌,在改食譜,是將很舊的食譜改完又改,因每次做餸時亦想將食譜更為完善。幾星期前買到本港海域的鷹鯧,一條大約一斤十二両,於是分成四份,抽空放入冰箱,一連四晚也吃蒸鯧魚。這幾次也是用豉汁陳皮蒸鯧魚,用10年新會梅江靚陳皮。除蒜頭豆豉和陳皮,也需要用蒸魚豉油。我家雪櫃常預備一樽自家做的蒸魚豉油,這一樽自家做的蒸魚豉油用了兩款靚豉油,加越南60度魚露,少許糖,最重要是加入芫荽水!這個食譜原本是寫需要多少棵芫荽,多少湯匙水來做芫荽水才加入豉油。最近做了一大樽蒸魚豉油給好朋友開姐,但要做一個大份量便需要把所有食材增大,但並非將所有食材加大一倍便變成大份量。像要做雙倍份量的蒸魚豉油,煮芫荽的水只需1.8倍便足夠。研發了幾個不同蒸魚食譜,大多數需要蒸魚豉油,這次改動了蒸魚豉油裏面的食材份量便需要改幾個食譜,一改便幾小時!這裏跟你分享每家也值得配備的自家做蒸魚豉油,比超市的好得多。自家蒸魚豉油材料:芫荽150克、大孖盆曬生抽和大孖雙璜生抽各1湯匙、略少於1湯匙越南60度魚露、半茶匙黃糖、少許胡椒粉。做法:洗淨芫荽,不要葉,只要梗及根部。用刀拍扁後切短, 1厘米長,用3/4量杯(160克)水以小火煮芫荽梗5分鐘(滾水後計時間)。隔渣, 要有3/8量杯(80克)芫荽水。加入餘下材料,煮10秒至糖溶,拌勻,熄火。

 

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