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2020年1月22日

王嘉程 美味之源

獨特咖喱葉 調味九里香

印度民間傳說,咖喱是佛祖釋迦牟尼為了幫助不吃豬肉和牛肉的印度人,專門創造出來的,其辛辣與香味能夠很好地遮掩羊膻味;也有傳說這是釋迦牟尼用樹草果實調配出的長生不老靈藥,對此後人以佛祖當初傳教的地名「咖喱」作為藥名,流傳至今。不過,「咖喱」始終是人工調製而成;大自然饋贈的「咖喱」,還要屬能散發強烈香味的咖喱葉──風味獨特的健康天然香料。

咖喱葉是芸香科月橘屬的一種植物,又名麻絞葉、可因氏月橘、南洋山椒、小葉九里香、調料九里香等,因其葉子具有強烈的香味,近似咖喱而得名Kari。其植株為小喬木,可以生長到4至6公尺高,樹幹直徑可達到40公分粗。葉子為羽狀複葉,花朵呈現白色,帶有一點香味。其果實為黑色小漿果,可以食用,不過裏面的種子具有些許毒性。

貧民香草植物

事實上,咖喱葉的氣味非常獨特,辛香中帶有些許柑橘的果香氣息。人們對其氣味感受不一,有說像八角,有說像橄欖,也有說像芭樂……而在Classic Indian Cooking中,咖喱葉的氣味被形容為:「有點苦、有點甜,帶有檸檬香茅般強烈的香氣。」

咖喱葉原產於印度與尼泊爾交界的德賴平原(Terai),因遷徙而傳播到東南亞國家。這植物在一至四世紀已出現在文獻中,當時主要用作蔬菜的調味料。如今的咖喱葉植物主要分布於熱帶與亞熱帶地區,在南亞料理中很常見,尤其是印度及斯里蘭卡的咖喱料理,常會加入咖喱葉提味。據說,印度南方地區的每個家庭都會在自家菜園種上一棵咖喱葉樹,需要使用時,隨手採摘就能扔入鍋裏,咖喱葉也因此被親切地稱為「貧民香草植物」。

別看咖喱葉長得清秀單薄,營養價值也是非常可觀。其葉子中含有豐富的鐵質與葉酸,此二者相輔相成,能夠促進體內紅血球的形成,有效對抗貧血。同時,咖喱葉還能控制人體血糖水平。專家發現,這植物葉子的提煉物能夠限制一種名為「胰臟澱粉酵素抑制劑」(Pancreatic alpha-amylase)的化學物在人體內作用,從而控制澱粉質化解成葡萄糖的速度,有效對抗糖尿病。咖喱葉亦含有豐富的抗氧化劑和氨基酸,能夠防止頭髮脫落,增強毛囊健康,滋潤頭皮。除此之外,咖喱葉的纖維亦能促進消化,有效消脂及對抗膽固醇的形成。

一般而言,新鮮的葉片味道比較濃郁,因此在製作料理時,往往是首選;而乾燥的咖喱葉則味道較淡,烹飪時需要通過增加用量才達到理想的調味效果。不過,相比之下,新鮮咖喱葉保存期限較短,若是存放於雪櫃中冷藏,最多也只可保存一個星期左右。冷藏新鮮葉片時,需保留葉莖,並以保鮮膜包覆。至於乾燥咖喱葉的存放,則只需放入密封容器中,儲置於陰涼乾燥處即可。

強烈香味的特性,令咖喱葉的提味作用十分突出,無論搭配紅肉或是白肉,無論燉煮或是油炸翻炒,都各有風味。在印度、斯里蘭卡、泰國、馬來西亞、新加坡、緬甸及印尼蘇門答臘的亞齊、巴東等地的料理中,常常都會見到咖喱葉的身影。咖喱、叻沙、扁豆料理、酸甜醬(Chutney)和薩莫沙三角餅(Samosa)等料理,若是少了咖喱葉這一配料,總覺得少了些什麼。

 

極佳養髮作用

除了作為香料加入佳餚之中,這植物葉子也可被直接製成「咖喱葉茶」,用以幫助控制血糖、養護頭髮等。最簡單的做法是將約20至25片咖喱葉輕微碾碎,置於飲用水中浸泡一段時間即可。另外,利用咖喱葉的養髮作用,亦可以將其製成髮膜。

值得注意的是,咖喱葉性溫,雖可散寒,但體熱之人不適宜大量食用;同時,咖喱葉味道辛辣,具有較強的刺激性,胃弱之人亦建議少吃,避免造成腸胃不適。

撰文 : 王嘉程

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