2020年1月21日
年輕的一代,也許沒聽過,香港有過一個避風塘飲食文化。
那是上世紀七八十年代的事吧,那時香港經濟騰飛,百業欣欣向榮。有錢的人下了班,會相約到銅鑼灣,登上小艇,駛出避風塘,在艇上吃喝作樂。炒一碟蟹,吃一碗河粉,視為時尚。這情景,隨着1995年政府取締避風塘食艇,本來早已消失。然而,最近有人復刻,以遊艇作私房,重現避風塘美食,再造盛世繁華。
曾幾何時,香港有過一個紙醉金迷的時代。每當暮色四合,華燈初上,銅鑼灣的避風塘裏,就開始了槳聲燈影。
一艘艘食艇、歌艇,燃起爐、點起燈,開始營業。蓬蓬蓬蓬!爐頭的猛火聲,伴着歌艇傳來宴樂聲,聲聲入耳。燒鴨粥、艇仔粥、避風塘炒蟹、豉油王炒麵……在霓虹倒影的水波上飄盪,人人酒酣耳熱,見證一個璀璨的時代。
光輝歲月
然而,隨着政府取締,這畫面,這情懷,都已變成幻影。整個銅鑼灣避風塘美食文化,都彷彿沉寂下來。
這文化,由上世紀六十年代開始,那時艇家自家用小舢舨,出售汽水、糖水、粥粉等食物,供應停泊在避風塘上的水上人家。七十年代,香港經濟起飛,人人魚翅撈飯,大富豪及夜場客,從岸上宴樂完畢,意猶未盡,就來登艇消夜,造就那些粉麵小艇,慢慢變成大艇,甚至供應炒蟹等菜式,今天的本地名菜避風塘炒蟹,就是在這情景下誕生,當時賣粥粉的興記和賣炒蟹的漢記,生意最火紅,甚至連成一起經營,成為佳話。
直至1995年,政府以衞生理由取締避風塘食艇,過去風流,頃刻煙消雲散,興記找來名流周啟邦夫婦進行封艇儀式,象徵避風塘光輝歲月結束。
銅鑼灣避風塘,經過幾十年蛻變,由平靜變喧鬧,最終又由喧鬧變回平靜。然而,不少名食艇,或曾在食艇上掌勺廚師,離開避風塘後,紛紛將避風塘美食遷移到岸上,造就銅鑼灣一帶的避風塘炒蟹店如雨後春筍,這道菜式且開枝散葉,蜚聲國際,成為香港本土一道代表性美食。只是,當年紙醉金迷的避風塘,卻斯人獨憔悴,無復往日的風光。
近日,平靜的避風塘,起了漣漪。一艘豪華遊艇,悄悄在起革命。這豪華遊艇名為Shelter,中文正是:避風塘。是新開設的海上私房菜,旨在重拾昔日避風塘的飲食風光。豪華遊艇長60呎,除了豪華的裝潢,船主更斥資百萬,建造酒店級的專業廚房,客人登船吃喝,猶如置身舒適的酒家環境,一邊可以欣賞維港兩岸美景,一邊品嘗精緻的中菜美食,暫忘煩擾,重拾璀璨。
撚手粵菜
船主Simon Chan,是一位成功的企業家,經營成衣生意,於惠州及越南均設有廠房,旗下員工超過五千,產品暢銷歐美多國。Simon因為生意,經常東奔西跑,寄情工作,一度忽略了身體,結果惹來大病一場,痊癒過後,Simon驚覺為事業放棄健康,殊不值得,於是決定止驛馬勞苦,回歸平靜,將時間放回香港,斥資買下夢想中的遊艇,請來有質素廚師,希望重新打造高級數的避風塘中菜美食體驗。長駐船上的廚師,來自米芝蓮推介食肆,經驗豐富,擅長製作各類海味和海鮮,以及精緻的手工粵菜。拿手菜式包括民國時代廣州四大酒家之一、文園酒家鎮店名菜江南百花雞,師傅將鮮雞的骨肉拆出,剩下雞皮再釀入蝦膠和墨魚膠,拼湊回雞的形態,見雞不吃雞,啖啖是鮮香,是極巧手的粵式手工菜。
還有火焰乞兒缽,即是雞蛋焗魚腸的火焰版,魚腸逐條通洗,前期製作工夫繁多,再下蛋混調焗熟,上桌時整道菜式更會燃起火焰,是色香味俱全的古老菜式。其他巧手功夫菜,還有碧綠黃沙膶、福建荔枝肉、白雪尋龍等,都是令人回味無窮的傳統口味。登遊艇,吃名菜,賞風景,彷彿香港最好的時光,又再重臨。
避風塘炒龍蝦
這是向避風塘炒蟹致敬的菜式,將肉蟹換了龍蝦,更加顯得矜貴。避風塘金蒜炒得香郁惹味,蒜香滲進龍蝦肉裏,吃到耳仔都郁埋。
火焰乞兒缽
即是雞蛋焗魚腸,魚腸逐條通洗,下蛋液混調焗熟,上菜時點起火焰,色香味俱全,是影相打卡必備的菜式。
福建荔枝肉
這是粵菜經典咕嚕肉的變奏,用了肉丸代替脢頭肉,混入馬蹄粒,吃來肉丸鬆化卻帶馬蹄粒爽口,配荔枝肉蘸甜酸醬吃最開胃。
白雪尋龍
又是一道超花心機的菜式,用大大隻日本斑節蝦,去腸拆肉,放在蛋白上,蝦的鮮甜和蛋白的清新合二為一,上面再放少許魚子醬,更加矜貴。
江南百花雞
民國時代廣州四大酒家之一。文園酒家鎮店名菜,雞隻原隻起肉起骨,留下的皮,釀入蝦膠及墨魚膠,砌回雞形,蒸熟淋芡,明明見雞卻不吃雞。
撰文:譚偉健
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