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2020年1月20日

譚偉健 星級餐廳

蜚聲國際 日法聯乘餐廳

要數近月美食界人氣焦點,北角匯肯定可以上榜。

繼火鍋、中菜館、居酒屋、韓國烤肉、日鍋放題、餅店、漢堡、水果茶等等後,最近又有新餐廳登陸,還要是唯一高級星級西餐廳,肯定又會成為老饕引頸期待的人氣店。

4年前,有一所高級法國餐廳,挾着米芝蓮一星榮譽,從法國遠渡重洋,來到香港,落戶觀塘開業。其供應的高質法國菜,彷彿一顆閃耀的星星,照亮觀塘這商廈區,幾年間,得到食客廣泛支持和愛戴。這法國過江龍,名字叫BriKetenia,意指磚屋。這磚屋,可說是歷史悠久,位於法國西南部巴斯克自治區(Basque Country),包圍在浩瀚的汪洋與壯麗的山巒中。

早於1660年,磚屋已存在,那時只是一座石廠,到了1800年打後,曾被拿破崙軍隊徵作軍事用途。1950年,Ibarboure家族在磚屋現址開始經營雜貨店、酒店及餐廳。2008年,David Ibarboure與父親Martin Ibarboure將雜貨店、酒店及餐廳三合為一,轉型為高級食府,命名為BriKetenia,炮製法式佳餚,由於質素極高,深得食客愛戴,開始走紅。2009 年首奪米芝蓮一星殊榮。

2011年,David在Gijon Festival中獲選為最佳法國青年主廚,成就再上一層樓。2014年,他們成立BriKetenia酒店、酒吧及現代餐廳。2015年,David更獲「法國廚神」(Master Cook of France)之稱號,成為法國美食界傳奇人物,BriKetenia也蜚聲國際,廣為食客追捧。

身經百戰

4年前,這顆法國南部閃耀的明星,飛到香港,竟然沒有選擇中環、銅鑼灣、尖沙咀等名貴地段,而是選擇在較平民的商貿區觀塘成業街一幢商廈內開業,由曾効力文華東方酒店高級法國餐廳Pierre的廚師樂君平(Walter Lok)主理,以鵝肝焦糖燉蛋、法國干邑龍蝦湯等法國菜式打響名堂。

技巧細膩

4年過去,BriKetenia法國創辦人David和樂君平最近有新搞作,二人再度𢹂手,繼續以BriKetenia的名義開新店,並登陸港島的北角匯。而且今次不只二人,而是加多一位主廚。他是日籍法國菜大廚中西潤也(Junya Nakanishi),來自日本東京,入廚逾20年,曾於東京多家國際知名奢華酒店的法國餐廳任職,包括東京文華東方酒店米芝蓮一星餐廳Signature、安縵東京及香港文華東方酒店米芝蓮二星餐廳Pierre,經驗不容置疑。他的加盟,意味着餐廳路線有所改變,由以往走法國傳統路線變為結合了日本特色法國美食。

什麼是有日本特色的法國美食?那就是不論在食材配搭或烹調技藝方面,均講求傳統與創新兼融。先說食材,不少都是來自日本的頂級食材,像鹿兒島和牛、豐洲市場直送的各式魚生等。至於烹調方面,則利用傳統法國菜手法,無論配搭或擺盤,都有令人耳目一新的感覺。

像一道蟹肉蘆筍湯配紅酒醋及三杯酢啫喱,以新鮮太平洋蟹肉配牛油果及蘆筍凍湯,加上以日本醬油及醋製成之三杯酢啫喱,甜中帶酸,帶來味覺新感受。日本鹿兒島A3和牛西冷配海膽、黑松露及壽喜燒汁,則用上日本鹿兒島A3級和牛西冷,煎至五成熟,帶出油脂香味,又能保存大量肉汁,再配上日本壽喜燒汁以及三類黑松露,包括黑松露油、黑松露片及黑松露醬,香噴噴到不得了。

還有慢煮和牛卷配海膽,以薄切和牛卷包裹着牛蒡等養生食材,再配上新鮮海膽及牛肉清湯熬製後凝團而成的清湯啫喱,更添味道層次。就是刺身,也沒有放棄創作,配上雅枝竹脆片及薑汁,打造豐富新鮮口感。其他還有烤羊架配芋泥及油封鴨腿配砂鍋焗豆燉肉等,在在都可窺見大廚的創作意念和技巧,無論視覺及味覺,都是享受。

 

日本鹿兒島A3和牛西冷配海膽、黑松露及壽喜燒汁

日本鹿兒島A3級和牛西冷,大廚推薦的五成熟,油脂香味最濃,肉汁最盛,配壽喜燒汁,黑松露油、黑松露片及黑松露醬,味道豐富。

 

 

慢煮時令鮮魚

講究時令的一道菜式,鮮魚由東京豐洲魚市場直送,大廚看什麼最當造就用什麼,為了保持鮮魚的細嫩,採取了慢煮方法烹調,魚肉幼滑如絲,鮮味好吃。

 

 

蟹肉蘆筍湯配紅酒醋及三杯酢啫喱

很清新的凍湯,用新鮮的太平洋蟹肉,配牛油果及蘆筍製成,中間還加了用日本醬油及醋製成之三杯酢啫喱,甜酸恰當,十分清新。

 

 

煎日本帶子及蠔意大利飯

意大利飯帶點煙韌,煮得生熟恰好,蠔及帶子來自日本,微微煎香,讓意大利飯添上海產鮮甜,配紫蘇吃更見清新。

 

 

慢煮和牛卷配海膽

和牛卷薄切,捲着牛蒡等材料,放上新鮮海膽,墊底有用牛肉慢熬出來的清湯凝固而成的清湯啫喱,味道層次更佳。

 

 

生魚片刺身

最時令的生魚片刺身,由日本豐洲市場新鮮直送到港,配上雅枝竹脆片及薑汁,擺盤像花園一樣精美,口感豐富。

 

 

釀檸檬果醬

這釀檸檬果醬,是法國傳統甜品,單看造型,女士們已開心不已。吃落更加不得了,酸香甜美,微酸醒胃,是很完美的句點。

 

撰文:譚偉健

 

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