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2020年1月10日

謝嫣薇 食家講場

Joris Bijdendijk的阿姆斯特丹飲食版圖

受荷蘭名廚Joris Bijdendijk邀請到阿姆斯特丹參加他作為創辦人之一的Low Food Lab成立推介禮,當然順道吃了他旗下的餐廳一圈,當中窺得阿姆斯特丹高端餐飲發展的現況。這位看起來像模特兒、擁有一雙淺藍色眼眸的年輕名廚Chef Joris,是為這個城市餐飲界注入活力的核心人物之一。

他在近期全新開幕的荷航皇冠貴賓室內的餐廳「Blue」不久前正式投入營業,是少有的航空公司貴賓室收費餐廳之一,證明了荷航重視客戶體驗的感受,也證明了Chef Joris對外的號召力。這家餐廳就是這位年輕大廚廚念的延伸:以本土食材作為基礎、簡約的現代化演繹,客人在旅途轉機有美好的餐飲享受之餘,亦是一個對外展示理念的平台:Chef Joris對於荷蘭料理復興的推動,可以在此延伸。不久後我將在史基浦機場轉機前往哥倫比亞,正想着到Blue來個荷蘭芝士拼盤,配一杯酒放鬆一下…… 餐廳有個芝士窖,藏有超過20種的荷蘭芝士,完完全全按照米芝蓮星級餐廳規格打造!這樣的「機場餐廳」,是不是值得饕客們去體驗一下?

直火燒烤

其中一個晚上,我們一行人到了Chef Joris去年10月才剛開張的直火料理(Open fire cooking)餐廳Wils去吃晚飯。餐廳很美,氣氛舒閒又不失格調,開放式廚房前是吧台,已是很典型的casual fine dining風格打造。Wils跟奧林匹克體育館毗鄰,因此以體育館的設計師Jan WIls命名,向他致敬。直火料理風在世界各地吹得甚熾,許多做fine dining的大廚都坦言,他們最喜歡的烹調方式是直火燒烤,彰顯食材的素質之餘,又需要一定程度的功架才能做到應有的質感和味道,並不犧牲廚藝。出差時常要試許多餐廳,有些餐廳資訊量很大,叫人吃得有種「審美疲勞」的疲憊。好像Wils這樣簡單、直接的料理最好,招牌的烤鵪鶉確實皮脆肉嫩、醬汁惹味,前菜小吃的「薯片」則是運用廚餘的薯皮炮製而成一瞥背後的料理精神。

Chef Joris的一星餐廳Rijks壓軸式地安排在我們離開前的一晚。Rijks坐落在荷蘭國立博物館內,非常漂亮。記得讀過食友Jolli在文章以「倫勃朗的調色盤」來形容餐廳室內裝潢在白天時的氛圍,短短一句當時已令我神往,終於有機會來一窺全豹。在阿姆斯特丹吃了幾頓,加上半年前在比利時與荷蘭接壤的Zealand省吃的幾家fine dining,對於「荷蘭味覺履歷」的輪廓開始清晰起來。那種味道線譜也是我吃過的歐洲諸國中比較獨特的,層次感比較「一致性」,譬如一道菜裏有三四個層疊的酸度或鹹度,他們喜歡這樣,不太玩對比、撞擊、反差……最「強烈」的也只不過是甜酸的對比,很有趣。香料及香草素材等用得很輕,輕如羽毛,只為了點綴,不太增加味道的吸引——換句話說,他們在烹調的手法上不會太花俏,不會以爆炸性的味道去取悅你的味蕾。

萍水相逢

就拿Rijks的兩道招牌菜來說好了:紅菜頭千層酥,片薄片的紅菜頭,煮過,然後排列成千層酥的模樣,很優雅。配上以24個月陳的Tomasu豉油調味的奶油白汁(beurre blanc),以及荷蘭芹菜提煉的油,這樣的組合來到法廚手上,應該會把豉油奶油白汁兩者的張力放大,然後把芹菜油的作用居次,來營造味道層次感。然而,這道菜除了紅菜頭天然的甜味最強烈,其他都是蜻蜓點水般輔助食味,帶動感不算強烈。奶油白汁裏頭的豉油,幾乎渾然不覺,但確實存在,所以沒有調味不足的問題。芹菜油似乎是增色的作用大一些,提香不算太明顯。另一道菜如出一轍,那是Chef Joris的「簽名式菜式」:用新鮮帶子打成漿,然後跟兩三種不同顏色的小花香草壓成面皮狀,煮熟,再切成方形。這「帶子粉皮」既好看,入口亦鮮美,主要的調味是醋,配菜有蕪菁、海藻,看起來是為了跟帶子的甜味、鮮味有交疊和對比,其實不然,那僅僅是輕輕的襯托,萍水相逢的回眸一笑,掀起的是淡淡漣漪。醋的輕微酸度,略略地把帶子粉皮的鮮味調高了一度,讓你吃得舒服,而不是轟炸味蕾。如此這般,其實亦講究平衡的細膩度,更欣賞的是這種調性,有種悠然寫意,何嘗不是一種自信。

編按:大師姐休假,謝嫣薇代筆。

 

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