2020年1月7日
香港人,就是有口福。
米芝蓮星級餐廳,多如天上星星。塵世隱密頂級名廚,可能就在轉角。
最近又有星星,降落在尖沙咀一個隱密處。地點是廣東道2A號1881公館前馬廄地下,主角是蜚聲國際、譽滿全球的米芝蓮三星大師。今次來港,目的只有一個:做、壽、司。
耶穌基督降生的故事,大家耳熟能詳。
天上星星,引領牧羊人和東方三博士,來到伯利恒一個馬槽,見證救世主誕生在貧賤馬廄裏。今天,香港都有一顆明星,在尖沙咀一個馬廄中閃耀。這馬廄,就在香港九龍尖沙咀廣東道,一個名為1881公館前的地下,1881公館是由前香港水警總部改建而成的文化地標,由一間精品酒店及不同概念的餐飲體驗區組成,其中昔日用作馬廄的地方,今天已改裝成一所名叫The Araki的高級餐廳。對!資深的老饕,一定聽過The Araki這名字,因為倫敦也有一所The Araki,多年來備受追捧,即使索價300歐羅一位,訂位依然難如登天。人人趨之若鶩,為的只是一嘗The Araki主人兼主廚荒木水都弘(Mitsuhiro Araki)的手勢。如今要排隊,可不用飛往倫敦了,因為香港尖沙咀的The Araki和倫敦的The Araki是姊妹店,而荒木水都弘師傅將會駐在香港,為大家獻技。
職人熱誠
荒木水都弘師傅,是名副其實日本壽司界中的傳奇人物。人說贏在起跑線,他偏偏起步比人遲,25歲時才立志成為一流的壽司大師,比大多數壽司學徒的起步晚得多,但他就是有天分,加上日本職人的一腔熱誠、努力不懈及堅定的信念,竟然可以後來居上,超越同儕,成為公認大師。師承自曾為日本天皇製作壽司,被人尊稱為壽司天皇的Kiyota Sushi第二代掌舵人新津武昭及Izumi的Eiji Sato,經過11年的苦學,荒木師傅在東京世田谷自立門戶,開設首家The Araki,且開始嶄露頭角。其後店子遷至繁盛的銀座,與一眾高手逐鹿,並在2011年首度獲得米芝蓮三星榮譽,那年他才44歲,由入行到摘星,用了不及二十年。2014年,荒木師傅為了陪伴於倫敦升學的女兒,將東京The Araki遷到倫敦。並因地制宜,把傳統的江戶前壽司技藝,與當地新鮮食材融合,像以康沃爾魷魚及小龍蝦等歐洲食材入饌,製作出充滿特色的壽司料理,倫敦The Araki成立一年後,就已經榮獲米芝蓮二星,並於2018年再次贏得米芝蓮三星殊榮,證明這顆壽司界,經得起考驗。
今次駕臨香江,荒木師傅沒忘初心, 以江戶前壽司的技法為根基。以醋、鹽煨或醃製海產,還會運用傳統江戶前技術包括:昆布漬(kobujime),即以海帶將漁獲包裹作為保存的方法,同時進行醃製以增強其鮮味;活締(ikejime),也是傳統處理海產的方式以防止魚肉於捕獲及離開海水後變質。
在地食材
食材盡是最優質的,供應商包括日本最著名的吞拿魚批發商之一的Ishiji,將每天最佳的20件吞拿魚部分預留給荒木師傅。這部位靠近頭部,需要以高超的技術進行切割,但切割後的橫切面,味道最佳。然而,他又不囿於日本直送的食材,反而傾向從當地取用好的材料。
「我希望可以結束必須使用日本食材才能製作出最佳壽司的這個觀念。海洋是環環相扣,連接在一起,唯一不同的是漁民如何捕撈海產,並將其帶回岸上的處理手法。」荒木師傅說。
自抵達香港以來,荒木師傅一直與本地漁民緊密合作及溝通,向他們傳授從鄰近香港的國際水域捕捉及保存不同類型海鮮的最佳做法,以確保其質量及味道。成功建立關係後,荒木師傅每天早晨均會與團隊親自拜訪漁民,從他們日常的漁獲中精選最佳的食材。另外,荒木師傅也嘗試將乾鮑、花膠及燕窩等融入料理當中。但最重要的,還是他本人將親自坐鎮The Araki,而非指派徒弟越洋主理,實牙實齒,童叟無欺,這才是真正大師風範。
黃金墨魚仔壽司
用了黃金墨魚Baby來做,口感彈滑,墨魚味特別清鮮,塗上醬油,更能吊出墨魚的鮮味。壽司飯粒軟熟黏糯,和墨魚很匹配。
海膽壽司
海膽壽司這裏也有供應。海膽鮮甜得很,還帶海水味,配合微暖壽司飯粒,一口吃下,鮮甜在口腔爆發,真好吃。
撰文 : 譚偉健
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