2020年1月1日
這兩天口福非比尋常。朋友設宴,請我和蔡瀾先生,台灣作家李昂更為此專門飛來。
這是家宴,掌勺者為主人家廚,菜單計有:閩南潤餅、蘿蔔蟶乾燉寧夏羊肉湯、深海大白斑兩吃、炒桂花蟹、古法黑山羊煲、燜鴨、炒安海芋圓……
閩南潤餅,刀工細膩而配料豐富,光是潤餅菜計有紅蘿蔔絲、包菜絲、扁豆絲、三層肉絲、豆乾絲、海蠣、蒜苗;配料有海苔、貢糖、方魚末、蛋絲、麻87859.png ……眾味紛陳,樸素而華麗。
此宴食材不少是從遠方專門運來:首先上的是羊肉湯,羊是寧夏灘羊,不少朋友都認為是中國最佳羊肉──味道鮮且醇,香氣含蓄蘊藉;配之以和味的蘿蔔、蟶乾,益增其美;稍有所憾者,是羊不帶皮,總覺吃起來稍為不足──據說,在寧夏,羊的皮比肉還值錢,故養羊者取皮而賣肉。幸好,寧夏羊熬湯,另外的古法山羊煲的羊肉有皮可吃──此羊則來自福建晉江,肉味甚濃厚;烹法有異於粵式──佐料不多,紅燒為主,卻無膻味。
五斤重白斑從東海釣來,本地少見;魚作兩吃──配以川芎、天麻燉湯,魚甚鮮美,湯微稠而少許黏口,信是魚頭魚骨的膠質分解而來,喝起來更醇厚。我從酒杯的二十五年麥卡倫威士忌滴了兩滴進湯裏,添些酒香,喝起來更迷人。
白斑另一烹法真出人意表──魚切塊,略走油,然後在炆好的豬手中煮得僅熟;想不到效果殊佳──魚肉添了肉味豚脂,味道更是豐腴。
吃罷大魚大肉,壓軸是道「媽媽的菜」──晉江豆腐炖蛋,雞蛋與豆腐共烹,當中雜以山野氣息甚濃的武夷山松蘑,雋永異常。
食器,都是清代青花瓷器,更有一屋書畫養眼:金庸、鄧拓、周恩來……的書法;更難得者,是喝到絕世好茶。待續。
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