2019年12月28日
秋冬時分,正是煲仔菜登場之時。除了肉類外,以海鮮作為煲仔菜主角,熱辣辣之餘,更鮮香撲鼻,可謂年終飯桌上的不二之選。說起三杯菜式,大多數人即想起三杯雞。惟三杯汁鮮香偏甜,略帶酒香,其實搭配不同食材都能相得益彰。滿福樓行政總廚孫錦勝師傅就將兩者碰撞出一道「台式三杯焗桶蠔煲」。
要做美味的桶蠔煲,首先要選一個靚煲,孫錦勝師傅認為瓦煲是不二之選,他說:「瓦煲傳熱快、保溫性能好,而且揮發香味特別強,比其他物料的煲更好。」準備這道煲仔菜之前,首先將瓦煲預熱,同時分別將薑切片、蒜切粒、葱切成葱段備用。
至於主角的蠔,孫師傅指出,不同蠔種都可以拿來做這道菜式,例如美加桶蠔大隻厚肉,處理乾淨,四季供應穩定,是一個不錯的選擇。如果要求高的話,新鮮即開生蠔更好,不過較受季節限制,而且大小參差。孫師傅認為,5至6隻一桶的比較適合做這道菜式,體型也較平均。對於不同煮法,用蠔也有不同。孫師傅教路,薑葱蠔調味清淡,要選蠔味濃的,砵酒焗或三杯汁焗調味較濃,香料味也較搶,便可選價錢較實惠,相對蠔味較淡的蠔。
帶出海鮮鮮味
這道菜另外一個主角──三杯汁,味道偏甜,而甜味汁醬有助帶出海鮮的鮮味。三杯汁於超級市場或台灣食材店均有發售,近來更有不少人喜愛自己在家調製,這樣便可視乎家人健康或口味予以調節味道。
桶蠔買回來後,清洗乾淨,用布擦淨黑色裙邊,以鹽和薑片來汆水。將其晾乾約10分鐘後,兩面均勻沾上適量生粉。材料準備完畢,即可落油,油滾後快速炸香薑片、蒜粒和乾葱,撈起備用。然後小心逐隻桶蠔落鑊,微微炸香至蠔身呈淺金黃色即撈起。
此時將紅尖椒及乾葱起鑊,加入葱段、薑片、蒜粒,一起以大火炒香。最後將已經炸香的桶蠔落鑊,加入三杯汁一起炒匀,再用大火收汁。最後將九層塔墊在已燒熱的瓦煲底,放上台式三杯汁桶蠔,便可完成上菜。孫師傅公開一個小心得,就是將九層塔梗放入三杯汁中稍煮,可更加添香氣。
Executive Chef Suen Kam Sing──行政總廚孫錦勝師傅
入廚近30年,滿福樓行政總廚孫錦勝師傅加入香港萬麗海景酒店前曾於多間獲獎無數及米芝蓮星級餐廳工作。孫師傅擅長烹飪粵菜,在他眼裏粵菜講求火候、鮮美及提升食材真味。他深信作為中廚,根基必須打得好,要做到味道精、手法準,是需要經過艱辛的鍛煉才可做出有心思的粵菜。
撰文 : 王嵐
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