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2019年12月23日

謝嫣薇 食家講場

合理與不合理之間的米芝蓮賽果

一年容易米芝蓮。已是第四年出席於澳門新濠天地舉辦的Gala Dinner,除了前兩年謝霆鋒現身為晚宴帶來極其「鋒騷」的甜品表演引起激烈話題外,其餘三屆都是在無風無浪的歡樂氣氛下度過。今年的Gala一如既往大堆頭製作,法菜教父Alain Ducasse和甜品大師Pierre Herme是堅固班底外,今年請來助陣的國際名廚有巴西廚神Alex Atala,以及嵐山吉兆的德岡邦夫。每年成績公布,爭議性一定有,比方說,有口皆碑的名店大班樓、家全七福連一粒星都沒有,但某家連鎖式品牌的好幾家分店卻年年摘星,叫人大惑不解。有食友分析,米芝蓮頒星可能也有政治正確因素的考量吧,好像大班樓和家全七福,都是因登上Asia's 50 Best榜單而享譽國際,米芝蓮可能不想為他人作嫁衣裳,而是想要捍衞自身品牌造星神話的地位吧。

新人事新作風

每一年的成績都有起有落,但是新的國際總監Gwendal Poullennec上任後,作風引人側目,那就是大舉「降星」,將好些三星餐廳降至二星,似要告訴世人和那些大廚們,不要把持續多年的三星當作理所當然,更要兢兢業業地經營才是。今年港澳版的成績,連續多年得三星的Bo Innovation降至二星──成績正式公布前已收到風聲,我笑說如果屬實,這可能是最合情合理的賽果。人稱廚魔的Alvin Leung,十幾年前憑着嶄新創意,以分子料理技術融入中式料理去創出獨樹一幟的菜系而崛起,名噪一時。然而,以我近四五年間在他餐廳用餐的經驗,發現他早已從Bo Innovation變成No Innovation,一直在吃老本,沒有新的想法和突破。而時代進步得那麼快!原地踏步,也已經是一種倒退。個人認為這樣的降星,實屬合情合理。

今年有兩家新的三星餐廳,一家是鮑魚大王楊貫一所創辦的富臨飯店,另一家則是志魂壽司──後者自從好幾年前在香港開業起,一直都是三星店,現在因為喬遷至新址而變成了「新」三星店,叫人不禁莞爾。富臨飯店扎根香港逾四十年,現在由一哥的得意門生黃隆滔主理,出品優質、水準穩定、服務貼心、團隊團結,升上三星,沒人有異議。一哥真是福厚之人,名滿天下一生獲譽無數,入室弟子們個個待他如親父般侍奉,來到耄耋之年,還能再攀上另一座人生高峰再添光彩,衷心為老人家感到高興。事實上, 一哥在這個歲數,腦子還是在不停鑽研如何將菜式突破,做得更好吃。有時候跟他老人家聊起做菜,他仍是腦筋靈活,眉飛色舞。這是我所見證的,真正活到老、學到老的精神,亦被他感染不少!

 

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