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2019年12月4日

梁家權 食家講場

塔吉鍋之再續前弦篇

「剛剛拜讀你在《信報》的摩洛哥Tagine報道,非常精采,令我心動,想買隻鍋,自己試做!」久沒見面的女同學傳來訊息,這位女強人有興致玩廚藝,相信已到火燒旗杆的境界。

更沒想到那麼多女士對塔吉鍋的興趣不在肉。又有女讀者在臉書留言,對配菜問長問短,另近年才入廚的幾位女性朋友焦點也不約而同是用什麼瓜菜,今天這篇文章是應要求再續前弦。

對於塔吉鍋的配菜,曾經4度身處其中的我比她們有更強烈的好奇心,每一次都走遍整個市集,都用鼻子用眼睛體驗如此原始的風味,我覺得缺失了這個環節,只憑舌尖上的味蕾品嘗,不足以徹底享受塔吉鍋的全滋味。

香港都市人即使常去街市,所見的瓜菜九成九來自內地蔬菜基地或外國大農場,都是規範化科學化催谷量產的,只有偶然的墟市才有極少真正自家小農的產品。遊走歐洲小鄉小鎮好幾年,小農拿少量的農作物在周末周日叫賣的情景司空見慣,城市人都愛開車來尋寶,人們都覺得這些小農作物種植較天然,想當然也認為味道最自然。

非洲風情

摩洛哥馬拉喀什的周末平民市集,有非常非洲的感覺,農民都是用小貨車,甚至是騾車牛車拉來,隨便就傾到泥地上叫賣。管理嚴謹的量產農場追求賣相吸客,每個瓜的大小相差無幾,但這裏好好醜醜都堆在一起,沾滿沙塵,破損缺爛的也毫不掩飾,我們僱請的當地司機問過,雖未至於天生天養,但都是自家農地手作耕植。

兩年來4次在爐灶前觀察,摩洛哥人做塔吉鍋,無瓜菜不歡,當中青豆和洋葱用得最狠。青豆是即時從新鮮豆莢中撿出來,每一塔用上一兩斤共近百粒,而洋葱少說也用兩大個。青豆或洋葱只是「膽」,還加入刮走了心的紅蘿蔔、切成一條條的翠玉瓜、剁成一粒粒的番茄、短短的青豆角、一捆捆的乾葱頭、只用頭莖的大茴香、白色和綠色的椰菜花和西蘭花、粗壯的矮瓜……其實凡是當時得令的瓜菜都會用得上。

誰說有肉才好味?

塔吉鍋可以將瓜菜的精華從慢火煎熬中萃取出來,然後將它們融滙成一鍋,已分不清彼此的滋味原來真的很和味。所以別以為塔吉鍋這爐具功勞最大,也別只相信天然作物最好味使然,幾多訴求都好,總之缺一都不可。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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