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2019年11月29日

譚偉健 星級餐廳

新派日本料理 魚鮮每天直送

香港地,日本料理多如天上繁星。人人都做刺身,個個都有鮑魚。

華山論劍,取勝之處,往往在於食材新鮮度。毫釐之間、決勝千里,稍欠新鮮,可以一敗塗地,滿盤皆落索。最近銅鑼灣有一間新開的日本料理餐廳,標榜魚鮮天天日本空運,以最快時間,直送到店,憑一口鮮活,挑戰群雄。

銅鑼灣崇光百貨後面的謝斐道,每天都會見到這樣的情景。

運貨的貨車,駛到一所日本料理餐廳「藏KURA」門前,送貨的工人,把一批批的貨物送入店中,忙到喘不過氣。貨物全是由日本過來的食材,伊勢海老、日本花竹蝦、北海道馬糞海膽、北海道鮑魚、九州、北海道本鯖大拖羅……鮮活的食材,是餐廳派專人從東京、九州及北海道等各大漁市場篩選出來的,即日上機,新鮮到貨,不時不用。

盡善盡美

主理這些食材的,是店子主廚KC。他非日本人,卻有日本人的執着,年紀輕輕,卻什麼都要盡善盡美。廚房要整潔、刀具得鋒利,廚服需燙貼,魚鮮食材,也講究新鮮度,稍欠完美都不用。他曾遠赴東京深造壽司的技法,回港後亦曾在本地著名「竹壽司」工作,不論剖切魚生,握掐壽司、抑或是燒烤等,都見功架,隱然帶着日本職人的風範。

 

店子裝修,也配合他的個性,處處細節,一絲不苟。位處一樓,打開電梯門,映入眼簾的日式玄關,讓人先收斂心神。進入餐廳,分壽司吧及主廳兩大空間,前者的一字形淺木吧枱,最多能同時容納九位客人,懂吃的老饕,必定首選這裏,可以近距離看着廚師掐弄,又可以直接與主廚溝通,感受互動的奧妙。後者則採用明亮的薄荷藍色沙發椅子作主調,成功為餐廳添置品味與生氣。作間隔的日式漆金實木屏風,大大提升私隱度,而侍應的身影更化成流光,為場內加添優雅及詩意,是三五知己好友聚餐的最佳場所。同層還有五間多功能娛樂套房,方便意猶未盡的客人們在飯餐後繼續盡情唱歌、飲酒等,繼承日本人的消遣娛樂文化。

店子供應午市和晚市,午市以定食為主打。共有13款選擇,生熟皆有,價錢由260元起,包沙律、茶碗蒸、麵豉湯及甜品。日本雲丹美國伊勢海老丼是主廚的首本名菜,美國波士頓龍蝦即叫即煮,起肉後,連同北海道馬糞海膽、蟹柳絲、紫菜、雞蛋絲等,放在混合北海道「夢美人」及新潟米的白醋米飯上,吃時拌入即拆龍蝦蝦膏、青芥茉及子薑,海洋的鮮味讓人難以忘懷。嚴選刺身定食,則最能窺見師傅的選材及握掐的造詣,魚材鮮活,握掐鬆緊得宜。附上經醃製的柚子及薑,取代傳統的子薑,讓客人清清味蕾,講究又體貼。

廚師發辦

至於晚市,則提供三個截然不同的廚師發辦(Omakase)。廚師會按照食材的時令,以及客人的喜好,即席在人客面前製作。肥美的拖羅、鮮活的寒鰤、甜潤的海老、爽脆的鮑魚……哪種最靚就吃哪種,度身訂造,充滿驚喜。

除了廚師發辦,晚市也有單點的沙律、前菜、燒物、主食等,食量不大的客人,可以考慮。前菜鮑魚伴肝醬,以日本或韓國乾鮑魚仔,混合自製鮑魚肝醬、烏冬等同吃,鹹鮮有嚼感。雜錦天婦羅,共有三隻日本花竹蝦、四款時令蔬菜,以及重頭戲北海道鮑魚。九州或北海道的本鯖大拖羅,經炙燒後,用紫菜及紫蘇葉夾來吃,既富油香亦不致太滯膩,足見師傅的心思和巧妙配搭。

佐食又怎可少得清酒,酒藏由經驗豐富的唎酒師精心挑選,大多是日本著名酒造出品,鎮店之寶,要數「十四代」的白雲去來純米大吟釀,入口果香四溢,甜中帶微酸,最能表達出清酒的魅力。呷一啖醇洌的清酒,吃一口豐碩的魚鮮,這才是真正日本料理的精髓。

本鯖大拖羅

九州或北海道本鯖大拖羅,稍微燒炙,油脂逼出,甘香四溢。用紫菜及紫蘇葉夾着吃,既有清新葉香,又吃到魚油香味。

 

鮟鱇魚肝

踏入冬季,鮟鱇魚囤積脂肪過冬,最是肥美。鮟鱇魚肝更是極品,又大又肥,慢煮兩天,口感綿密鬆軟,滿口肥美香濃。

 

鮑魚伴肝醬

是晚市散叫的前菜;以日本或韓國產的乾鮑魚仔,混合自家製鮑魚肝醬,鮑魚味和濃郁的鮑魚肝味,充滿口腔。

 

日本雲丹美國伊勢海老丼

波士頓龍蝦即煮起肉,與北海道馬糞海膽、蟹柳絲、紫菜、雞蛋絲等放在白醋米飯上,吃時拌入龍蝦蝦膏、子薑等。

 

雜錦天婦羅

天婦羅最講究廚師功夫,不論海老、鮑魚、茄子、秋葵等,炸漿都鋪得厚薄恰當,緊緊裹住食材,吃來乾爽脆口。

 

季節刺身

刺身盡是時令之選,花竹蝦、油甘魚、大拖羅、鯖魚、鯛魚等,還有新鮮帶子,入口鮮甜可口,舌尖還可感受到魚材肉質彈性和緊緻,吃出一個季節的味道。

 

撰文:譚偉健

 

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