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2019年11月19日

劉晉 食家講場

日式高湯的奧秘(下)

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日式高湯使用鰹節和昆布製作,鰹節的核糖核苷酸和昆布所含的麩胺酸鹽進行協同作用,帶來的鮮味比僅由其中一種材料所形成的鮮味還要強上8倍。 每位廚師製作高湯的方法都略有不同,但基本原理一樣:讓鮮味成分溶於水中,故日式高湯也稱作「萃取高湯」。製作高湯的第一步就是把昆布放入冷水之中,乾燥的昆布表面會有一層白色 ...

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