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2019年11月12日

劉晉 食家講場

日式高湯的奧秘（上）

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高湯（Dashi）是日本料理不可或缺的一部分，昆布和柴魚的組合成為日本料理的味道基礎。從公元八世紀的日本文獻中能看到高湯的紀錄：「鰹色利」（katsuo-irori）一種用水熬煮乾鰹魚時留下的濃縮精華。高湯真正普及要去到室町時代，當時京都與蝦夷地（今北海道）的交流頻繁，而北海道正是昆布的產地。當時禪 ...

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