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2019年11月12日

劉晉 食家講場

日式高湯的奧秘(上)

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高湯(Dashi)是日本料理不可或缺的一部分,昆布和柴魚的組合成為日本料理的味道基礎。從公元八世紀的日本文獻中能看到高湯的紀錄:「鰹色利」(katsuo-irori)一種用水熬煮乾鰹魚時留下的濃縮精華。高湯真正普及要去到室町時代,當時京都與蝦夷地(今北海道)的交流頻繁,而北海道正是昆布的產地。當時禪 ...

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