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2019年11月8日

劉健威 此時此刻

做菜解憂

幾乎每個月都外遊,很少機會做菜,很是技癢。友人從加拿大回來,終於可以下廚。

請客吃飯,習慣了以六人為限,菜單如下:柚子蛋黃烏魚扣、陳醋牛鰍番茄薯仔湯、酒釀明蝦、虎門蟹餅、酸筍蒸魚頭、榛蘑排骨、保衞爾大芥菜、松茸油鴨飯、紅棗燉花膠。幾道菜可略談。

說來好笑,我做菜經常以器皿先行;最近遊東京,在南青山一古董店買到六個橘色小漆碟,就想用什麼菜來配它。烏魚扣是烏頭魚的胃部,吃起來爽脆,口感特別;只是一條魚只有一個胃,不易得,於是找魚販預先儲足。最早想以天婦羅方法處理,最後還是用了自己的意思︱︱魚扣沾粉炸熟,澆之以鹹蛋黃和柚子醬調的醬汁,效果殊佳。

牛鰍煲番茄薯仔湯是廣東家庭日常之湯,我做法不同之處在於,將湯熬得甚濃,每人只一小杯,然後每杯滴上意大利百年陳醋三滴;醋較稠,部分沉底,故以最後一啖最能體味陳醋的醇香。

酒釀明蝦是上海菜,吃的是鮮蝦、酒釀、茄汁和葱蒜加起來的鮮味,以前Helen蔣還倫常做,現在無覓處了;尤其是用游水大蝦炮製,全世界食肆都吃不到,於是自己動手。

虎門蟹餅又是故人Julia鮑曌常做的菜︱︱蟹螯拆肉,以半肥瘦肉末、蒜蓉、紫蘇葉和雞蛋混和,放在缽中,再加其餘蟹肉,先蒸後焗,有鄉土滋味。

榛蘑是東北野菌,濃香,品相卻不佳,本地人殊少用;加友人炮製的四川豆瓣醬炆軟骨腩排,味道甚佳。這次用的是韓國藝術家做的帶蓋小瓷盅。

買得加拿大野生松茸,便想到用出汁煮飯,加松茸和法國油封鴨腿一起焗香;很特別的「煲仔飯」,兒子帶來日本瓦罉幫手煮飯。

時局難料,令人悲憤難平事多,惟有下廚,娛人娛己。

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