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2019年10月12日

徐昇 美食教煮

客家巧手菜 五香扣肉

在馬來西亞,華人是第二大民族,而客家人則是當中的第三大社群。明清至民國期間,大量中國人從福建、廣東、廣西和海南等省份移民至馬來西亞,同時傳入的還有豐富的飲食文化。既是馬來西亞華僑,也是客家人的Nicole今次就示範一道經典客家菜──五香扣肉。

扣肉的「扣」,其實是指肉蒸熟後,將其倒扣在碟上。每逢過節,客家人餐桌上必定有扣肉菜式。五花腩要經過醃製、汆水、油炸、蒸煮等多個步驟,才能完成這味鬆化軟腍的宴席菜,既考耐性,亦考工夫。

獨門秘方

在中國南方,扣肉可以配梅菜、芋頭、粉葛,而在其他地區扣肉主角可以是羊肉,川菜裏類似的菜式又叫燒白。「在士毛月這個華人小鎮,有家中藥老字號昌興,他們自家出品的五香粉、八角和桂皮味特別濃郁,深受當地人喜愛,漸漸成為必買的伴手禮之一。而在客家人的料理,五香粉扮演着一個畫龍點睛的角色。我的老朋友鐘國樑是昌興的第三代,父母都是客家人。伯母和我一見如故,向我親自傳授了她的獨門秘方客家五香扣肉。」Nicole分享道。

 

五香粉主要由白胡椒、中國肉桂、八角、丁香、茴香籽組合而成,加上乾黃薑、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等辛香料,是燜、燉、滷、紅燒肉類時的好拍檔。配搭南乳、玫瑰露,辟除肉類的臊味之餘,菜式也更香、更入味。Nicole就指:「每次煮多點醬汁,用來醃製任何肉類都非常合適,特別是乳鴿、雞翼。如果時間許可,扣肉蒸好後不要開蓋,冷卻後直接放入雪櫃,隔天再蒸30分鐘,更加入味。」

當造芋頭

秋天正是芋頭當造的時候。秋冬生產的芋頭口感特別粉糯,因為這時雨水較少,芋頭澱粉質相對豐富、含水量低。外表完整飽滿、沒有斑點、根鬚少、有泥土;輕按下去沒有硬塊,拿起來結實輕身;切開來紫色紋理多而分布平均,就是一個好芋頭。

愛吃芋頭但又怕處理芋頭時皮膚痕癢的話,解決方法其實很簡單。芋頭中的皂角甙會令皮膚刺癢,除了戴手套,以熱水、鹽水洗手,保持雙手和芋頭乾燥都是避免發癢的小秘訣。

 

Nicole's Kitchen創辦人──Nicole Wong(黃婉秋)

Nicole是馬來西亞華僑,嫁到香港後為了孩子在家製作手工果醬,後來創立自家醬料品牌。今年書展更推出第一本食譜書《東南亞惹味醬》,以她生命中的美味回憶表達對家鄉的懷念,以及與親友真摯的人情味。

 

 

撰文:徐昇

 

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