2019年9月19日
金蘭花其中一道招牌菜式,就是正宗的泰國海南雞飯,Chingmy說這菜式最重要的步驟是煮雞,「雞胸要夠軟腍,又要有『啫喱』(凝結雞油),才算是煮得上乘的海南雞。煮製秘訣是放雞落湯浸時要冚蓋,這樣才能受熱均勻,另外煮熟後浸冰水,要浸到骨也變得冰凍才可以拿上來切。因為骨頭溫熱時拿上來切,肉質就會變得嚡口不夠滑溜。」
另外,Chingmy說要做到雞肉滑溜,還需要使用二至二斤半、大約養了100日的鮮雞,「若雞太大隻,很容易做到外層熟而內部不熟,太細小的話,又不夠肉,因海南雞飯的雞都是去骨的,而飯的雞油與鹹味分布要平均之餘,還要吃到有香茅味及蒜味,才叫上乘。」
撰文:小若
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