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2019年9月18日

林依純 美味之源

清熱潤肺 甜美甘蔗

中秋節剛過去,天氣開始轉涼,此時風高物燥,《禮記.月令》記載:「仲秋之月養衰老,行糜粥飲食。」同時中秋節也是農作物收穫時節,中秋祭月亦是源於慶祝秋季豐收。這時一杯甜美清潤的甘蔗汁,正好是大眾的「補益藥」。此外,甘蔗用途廣泛,能夠製糖,中國古代稱為「西極石蜜」,唐代詩人王維曾在《櫻桃詩》寫道:「飲食不須愁內熱,大官還有蔗漿寒。」可見甘蔗的功用。

甘蔗(Sugarcane)是禾本科單子葉植物,為甘蔗屬(拉丁學名:Saccharum Sinensi Roxb)的總稱,是一年生或多年生宿根熱帶和亞熱帶草本植物,又稱作薯蔗、竿蔗、糖梗等,甘甜多汁,為炎夏和秋天的天然飲料。甘蔗是溫帶和熱帶農作物,是製造蔗糖的原料,而且可提煉乙醇作為生物能源。全世界有一百多個國家出產甘蔗,最大的生產國是巴西、印度和中國。中國蔗區主要分布在廣西,最常見的食用甘蔗為中國竹蔗。

 

甘蔗起源於印度,後來傳播到南洋群島。大約在周朝周宣王時傳入中國南方。先秦時代的「柘」就是甘蔗,到了漢代才出現「蔗」字,「柘」和「蔗」的讀音可能來自梵文Sakara。十到十三世紀(宋代),江南各省普遍種植甘蔗,中南半島和南洋各地也普遍種蔗製糖。

甘涼滋養

亞歷山大大帝東征印度時,屬下一位將領曾說印度出產一種不須蜜蜂就能產生蜜糖的植物。公元六世紀伊朗薩珊王朝國王庫思老一世(Khosrau I Anushirvan)將甘蔗引入伊朗種植。來到八至十世紀,甘蔗的種植遍及伊拉克、埃及、西西里、伊比利亞半島等地。後來葡萄牙和西班牙殖民者又把甘蔗帶到美洲,讓它傳遍整個世界。

甘蔗適合栽種於土壤肥沃、陽光充足、冬夏溫差大的地方。原條植株只有下半截是甜的,這是因為在生長過程中,它吸取的養料除供自身生長消耗外,多餘的部分就儲存起來,而且大多儲藏在根部。甘蔗莖稈所製造的養料大部分都是糖類,所以根部的糖份最濃。正因為甘蔗中含有豐富的糖份,可以用來製成各種的糖,如白糖、片糖、冰糖等,全球人類對之需求極大。同時甘蔗營養十分豐富,含有對人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質、有機酸、鈣、鐵等物質。

於中醫學說中,甘蔗能清、能潤,是甘涼滋養的食療佳品,古往今來被人們廣為稱道。其味甘、性寒、歸肺、胃經,具有清熱解毒、生津止渴、和胃止嘔、滋陰潤燥等功效,但脾胃虛寒者則要慎服。甘蔗渾身是寶,滓、芽、皮也有用處。滓能治背疽惡瘡,芽飲之可消渴,其皮可治療小兒口疳。甘蔗的幼芽(甘蔗筍)可作炒食或煲湯。甚至切片輕擦能滋潤皮膚。

兩大蔗種

中國甘蔗有兩大種,皮色深紫泛黑的,俗稱黑皮蔗,性質較溫和滋補,喉痛熱盛者不宜吃;皮色青的青皮蔗,味甘性涼,有清熱之效,能解肺熱和腸胃熱。每天最多只飲用1杯蔗汁,因糖份高,不宜多飲。霉變的甘蔗含有黃曲霉毒素,食後易致中毒,要小心誤服。

挑選優質甘蔗要掌握「摸、看、聞」的原則,摸就是檢驗甘蔗的軟硬度;看就是看甘蔗的瓤部是否新鮮,新鮮的話質地堅硬,瓤部呈乳白色,有清香味;聞就是鑑別甘蔗有無氣味。霉變的甘蔗質地較軟,瓤部顏色略深、呈淡褐色,聞之無味或略有酒精味。新鮮甘蔗的外皮比較綠,切開裏面是白色,發霉的裏面會變紅色,如果切開有紅點或霉斑就不能吃,榨出來的渣是雪白就是安全的。

撰文 : 林依純

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