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2019年9月11日

林依純 美味之源

一樹梨花 滿樹梨子

秋高氣爽,氣候開始變得乾燥,這時中醫食療最着重「養肺」,以增強免疫力。這時一顆顆金黃色的中國梨最為當造,爽甜潤肺,是解燥聖品。梨子自古被尊為「百果之宗」,數千年來盛產於中國,品種眾多,因其鮮嫩多汁、清甜可口,所以又有「天然礦泉水」之稱。梨樹所長的梨花更為不少文人鍾愛,純白色的花如雪紛飛,因而有「洛陽梨花落如雪,河邊細草細如茵」和「忽如一夜春風來,千樹萬樹梨花開」等千古佳句。

梨子(學名:Pyrus spp.)是清解秋燥的聖品,為薔薇科蘋果亞科梨屬植物,多年生落葉喬木或灌木果樹,葉子卵形,花多白色,果子多汁,不同品種的果皮顏色大相逕庭,有黃色、綠色、紅褐色、褐色等。亞洲梨(Asian pear)每年於8至9月為果實成熟採收期,可以鮮用或切片曬乾,因當造期接近中秋,也是中秋節家家戶戶必備的水果。

 

汁多脆甜

中國是梨屬植物(亞洲梨)發源地之一,栽培梨樹的歷史長達3000年,種類繁多,不計西方的啤梨,於宋朝的古籍《洛陽花木記》中,就曾經記載宋代著名的中國梨品種,當時已經最少有27種。其中趙州(今河北省趙縣)雪花梨是當地特產,栽培歷史可追溯到1700多年前。早在秦漢時代開始被歷朝歷代選作貢品進貢朝廷。因其果肉潔白如玉,似霜如雪而得名,史載有趙州御梨有「大如拳,甜如蜜,脆如菱」之說。其果實以個大、體圓、皮薄、肉厚、色佳、汁多、味香甜著稱。

目前中國梨主要有白梨、秋子梨、沙梨,也有栽種洋梨,而最著名的「天津鴨梨」,就屬於「白梨」,果皮極薄,色黃綠,果肉淡白如雪,汁多脆甜,香氣濃郁。中國梨多分布在華北、東北、西北及長江流域各省,至今也是世界上最大的產梨國。另外,日本和韓國也有栽種亞洲梨,但大部分是栽種水晶梨的品種,同樣深受人們喜愛。

中醫學說指出,梨味甘微酸,性涼,入肺、胃經;具有生津、潤燥、清熱、化痰、解酒的作用;可用於熱病傷陰或陰虛所致的乾咳、口渴、便秘等症狀。秋燥襲人時,便可多吃梨作為食療。另外,梨皮和梨葉、花、根均可入藥,有潤肺、消痰、清熱、解毒等功效。梨子除可供生食外,還可釀酒、製梨膏和梨脯,以及藥用。不過梨子性質偏寒,所以體質虛寒、寒咳者不宜生吃,但可以吃隔水蒸過、煮熟的梨子。

中國人吃梨有一些民間習俗,如一些地方在宴席尾聲會上一道糖水,這時多會用梨子製作,寓意「吉利(梨)」。另外,也有一些迷信與禁忌,如通常不贈送梨子予親友,也不會把梨子切片吃,因為「分梨」與「分離」同音,不過現代人甚少會遵循舊習。關於梨子最著名故事莫過於「孔融讓梨」,根據唐朝李賢註解《後漢書.孔融傳》時,自《融家傳》中所引用的一段話,指孔融在4歲時就懂得讓梨,這故事亦為後世道德教材所引用,像是《三字經》中就有:「融四歲,能讓梨」,指孔融小時候曾把大個的梨子讓給哥哥吃的故事,教育小孩要懂得禮讓。

生津潤燥

梨子不僅美味多汁,甜中帶酸,而且營養豐富,含有多種維生素和纖維素,雖然品種眾多,但幾乎都有生津潤燥的功能,當中鴨梨屬廉價梨子,其果實呈倒卵形,頂部有鴨頭狀凸起,外觀為亮黃色搭配小褐點,爽口解膩。雪花梨則個子大,止肺熱,黃綠色,果面較粗糙,果皮有蠟質,肉質細脆,汁多味甜。酥梨則果肉最鬆脆,又稱貢梨,味甜微香,果實近圓柱形,皮綠黃色。另有一種新疆庫爾勒香梨,果實較小,果皮綠黃色,陽面有紅暈,果皮很薄,糖度特高,酥脆無渣,香味特濃。

撰文:林依純

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