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2019年9月9日

林依純 星級餐廳

越南粉 純樸味

越南河粉(越南語:Pho)被視為越南菜的代表之一,越南粉的早期文獻並不多見,一般相信在二十世紀開始出現在河內街頭。隨着越南移民至世界不同地方,這種河粉在七十年代後於不少國家落地生根,以街邊檔或小店的形式出現。時至今日,越南粉仍然受到大眾的喜愛,純樸的牛肉湯風味溫暖人心。近來一所全新越南風味餐廳便帶來美味越式湯河和小菜,滋味窩心。

主打全新越南風味的pho.dle.bar進駐九龍站圓方,以越南湯河(Pho)、各式麵食(Noodle)及清涼特飲酒吧(Bar)為靈感,結合出嶄新獨特的越式餐飲概念,糅合了傳統及新派菜式風味,旨在為大家帶來窩心地道的越南美食。

炫目紅調

餐廳風格時尚,摩登別致,以炫目的紅色為主調,配上淺色木紋餐桌和藤製椅子,以及藤製屏風裝飾,加上牆上的特色銅壁燈,充滿越式風情。客人還可從半開放式廚房中看到烹調團隊用心製作,配上玻璃大幕牆,讓日光徐徐灑入店內,戶外庭園景色盡收眼底,氣氛悠然。

這裏的菜單主要分為越式河粉、越式撈檬、越式湯檬、炒粉及飯、小食、米紙卷、沙律及甜品。烹飪團隊於傳統越南菜式加上優質食材,再以嶄新烹調技巧及創意賣相炮製美食,讓人耳目一新。其中最具創意的越菜有以北京填鴨食法為藍本的「手撕豬肉捲餅」,用薄麵皮包住數種充滿越南特色的配料來品嘗。大廚將豬肉以香料、越南五香粉做的芡湯浸24小時至入味,再用香草慢煮18小時後拆成幼絲,配上炸豬皮、花生碎、炸蒜粒、蔬菜,和由是拉差、泰式醬汁、魚露、海鮮醬和蜜糖調製的醬汁同吃,別具風味。

主打的粉麵則有「生牛肋片湯河粉」,湯底由老薑、八角、桂皮、草果和香草先烘焗至乾身再製作成濃湯,因此味道更突出;再與牛骨一起熬製6小時以上,牛香陣陣,清甜可口。牛肉選用油脂甚多、肉質結實的肋肉部分,配上彈牙的香港製越式河粉,品嘗時加入薄荷葉、辣椒粒和越南魚露,有助提升牛湯鮮味。

獨特酸香

另一道「香茅牛肉撈檬」帶獨特酸香,西冷牛肉以香茅醃製後,加入由羅望子乾浸軟磨成蓉,並與蠔油和魚露煮成的酸子水一同炒香至入味,令牛肉滲透酸香滋味;配上爽口的撈檬粉和清新蔬菜絲,品嘗時可加入酸溜溜的自家製越南魚露,魚露由椰糖、越南魚露和青檸汁配製,讓人胃口大開。其他菜式有集「鹹、酸、辣、甜、鮮」於一身的「烤香辣茄子」,茄子連皮在炭爐上燒烤,讓茄子帶有煙熏的香味,脫皮後肉質更鮮甜。大廚把茄子製成涼盤,配上由椰糖、魚露和檸檬汁調成的沙律汁,以及爽脆的青蘋絲、薄荷葉、檸檬絲、花生粒等,醒胃非常。另一道「酸辣柚子蝦沙律」,越南蝦即叫即煎,蝦油與椰糖魚露汁和新鮮泰國金柚混在一起,配上乾葱、花生碎和紅蝦米,香脆惹味。

「大蝦炒有機糙米飯」以泰式炒飯為藍本,將一般的絲苗米改為較健康的有機糙米,配上青咖喱汁,令米飯不會過於乾韌,伴上蘆筍、紅洋葱、金不換、辣椒、薑絲和檸檬葉,微辣富香氣。主菜的「酸子醬慢煮豬肋骨」,以西方慢煮技術令豬肋骨變得更入味,豬肋骨先以青檸汁和香料醃味再用上湯低溫浸煮,接着塗上醬汁在炭爐上燒香,香濃惹味,令人食指大動。

最後有西式和東南亞甜點融合的「椰香芒果班戟卷」,以法式Crepes包着燒香的椰絲和芒果肉,浸在用蛋黃、糖和酒煮成的沙巴翁醬汁,再加上椰漿、雲呢拿意大利雪糕和黑白珍珠作襯托,香甜清新。

  

香茅牛肉撈檬

西冷牛肉以香茅醃製後,加入由羅望子蓉製成的酸子水炒香,配上爽口的撈檬粉和清新蔬菜絲,帶獨特的酸香,開胃惹味。

 

 

 

手撕豬肉捲餅

以北京填鴨食法作為藍本,將薄麵皮包着越式豬肉絲,配上炸豬皮、花生碎等,沾上由是拉差、泰式醬汁、魚露等自家調製的醬汁同吃,別具風味。

 

 

酸子醬慢煮豬肋骨

豬肋骨經越式香料和青檸汁調味後低溫浸煮3小時,再塗上醬汁在炭爐上燒香,令肉質保持嫩滑之餘,還添上焦香,猶如中式叉燒,令人食指大動。

 

 

 

烤香辣茄子

茄子在炭爐上用大火燒焦後去皮,鮮甜多汁,富煙熏香味,冷凍後混入由椰糖、魚露和檸檬汁調成的醬汁,伴上青蘋果條、花生粒等,口感豐富。

 

 


生牛肋片湯河粉

湯底由老薑、八角、桂皮、草果等,與牛骨一起熬製6小時以上,配上富油脂的牛肋片和香港製越式河粉,清甜香口,加入薄荷葉、魚露等更能提升鮮味。

 

 

椰香芒果班戟卷

以法式的Crepes薄餅包裹燒香了的椰絲和芒果肉,再浸在用蛋黃、糖和酒煮成的沙巴翁醬汁;配上椰漿、雲呢拿意大利雪糕和黑白珍珠,別具創意。

 

 

酸辣柚子蝦沙律

越南蝦是即叫即煎,蝦香四溢,蝦油與椰糖魚露汁和新鮮泰國金柚混在一起,配上乾葱、花生碎和紅蝦米,為菜式增添香脆滋味。

 

  

撰文:林依純

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