2019年8月24日
香港人十分喜愛川滬菜,作為鹹鮮派代表的酸菜魚便是經典菜式之一,而上海小南國副行政總廚劉永元師傅則將新意融入其中,以鱸魚來炮製酸菜魚,箇中融入紫薯粉條等配料,入口湯鮮魚嫩,令人欲罷不能。
坊間酸菜魚選用的魚類五花八門,主要是鱸魚、桂花魚、石斑等,這天劉師傅便以鱸魚為主角,更有別於坊間常選用的一斤多重的鮮魚,認為八至十両重最為適合,貪其肉質最為嫩滑,而且去骨起肉較容易,方便切成數毫米厚的薄魚片。為了保持魚肉的嫩滑,劉師傅採用浸熟方式來烹調,即是將魚片放入滾水後便熄火,以熱力將其慢慢浸熟。
酸菜魚的湯底是關鍵之一,劉師傅自行熬製魚湯,基於要熬一大鍋的關係,用料不能手軟,平靚正的紅衫魚是首選,不需要用任何調味,只用幾片薑來辟腥,直接以紅衫魚加清水和薑片慢火煮一個半小時,絕對原汁原味。劉師傅直說鮮味十足的魚湯用途多多,最簡單是加入番茄和薯仔,變成夏日甚受歡迎的美味湯品。
錦上添花
繼鮮魚之外,配料同樣需要用心,酸菜是另一靈魂,入口爽嫩,酸中帶鹹,起了提升魚肉鮮味的重要作用。一般在街市的乾糧雜貨店便有售賣酸菜,以淡黃色為佳,記得要挑嫩口,聞起來有自然的酸味及發酵香氣,另外亦可用手掐,以有韌感為佳,而綿軟、發黏的則是下品,不宜食用。
為了提升口感,酸菜魚中加入不少配料來錦上添花,先有日本醃蘿蔔片,酸中帶甜又爽脆,同時亦有爽甜的萵筍片,以及盡吸湯汁精華和煮得煙韌入味的紫薯粉條。劉師傅笑說,配料可隨喜好添加,但強調以清淡為主,免得喧賓奪主,如大豆芽、雲耳便是不錯的選擇。
至於調味方面,為了達到酸菜魚特有的麻、辣、鮮、香,極重鹹辣風味的燈籠椒醬是重點,見師傅豪氣地加入兩大匙於湯底中,而乾葱粒、白芝麻、青花椒粒、辣椒乾同樣不能少,要知道新鮮的青花椒粒的麻味較輕,香氣更為清雅,配搭魚類菜式最為適合。而當烹調辣味重、偏香辣的菜式時,如辣子雞、香辣魚等,便會採用麻味重的紅花椒。
上海小南國副行政總廚──劉永元師傅
入廚至今二十多年,由鑽研粵菜開始,再擴展至點心、日本菜等範疇,如今熱愛上海菜,喜歡在傳統菜式中融入現代的健康飲食概念,就如他最拿手的招牌作──紅燒肉。
撰文 : 劉妙賢
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