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2019年8月20日

劉妙賢 品味人生

夏日氣息 威士忌雞尾酒

雞尾酒一直長存在大小的酒吧中,但不同時期總有不同潮流,在經歷過分子調酒或透明雞尾酒後,最近再次回歸基本,經典雞尾酒再次流行起來,香港W酒店W調酒師李嘉健(Kenzo)便反璞歸真地以威士忌為主打,融入自家創意,打造一系列消暑雞尾酒。

講起近年雞尾酒界的潮流,Kenzo直言:「最緊要賣相靚,要擺得上IG,方便他們自拍後開心share。他們最鍾意Martini酒杯,覺得三角造型的杯身標誌性又強又別致,好多調酒師就戲稱這些賣相漂亮的雞尾酒為港女Drink。」久而久之,調酒師也對雞尾酒的賣相重視起來,為此花上不少心思。

風味至上

來到Kenzo身上,他認為雞尾酒在表達味道、風格方面最為重要,賣相是押到最後才考慮,不過現時則需要兩者兼顧才能兩全其美。他直說琴酒和威士忌是發揮得最多的雞尾酒基酒,「前者百搭,有不同特性,無限味道,可以做出好多風格的雞尾酒。至於威士忌雞尾酒就以美國的波本威士忌最為常見,貪其比其他產區來得有甜香、帶焦糖味。」

現時依然有不少酒徒認為,以威士忌去調酒是一種浪費,純飲才是正路,但且看Old Fashioned、Manhattan、Godfather、Rusty Nail等經典威士忌雞尾酒仍能傳承至今,便知其魅力十足。不難發現, 這些經典雞尾酒都是採用簡單調製方式,「以前雞尾酒沒那麼多元素,特別在禁酒時期,威士忌不夠純正,苦澀又啃,為了令酒更易入口,會加糖水加冰來飲,順便突出酒本身風味,後來又有力嬌酒的出現,漸漸成為雞尾酒的由來。」

發展至今,威士忌雞尾酒採用的威士忌仍是有限制的,「威士忌的風味和口感天生非常突出和明顯,特別是蘇格蘭Islay地區,泥煤煙熏味極度濃郁,很難做調酒。要知道在調酒時要保留酒的本身特色之餘,又要兼顧平衡其他味道,令酒變得更為平易近人,易入口。」

作為調酒師需要熟悉不同威士忌的風格,方便對號入座,Kenzo說:「一般來說,威士忌在調酒中佔的比例大都是45至50毫升,足夠展現出自身風格,如蘇格蘭Lowland地區的是以花香味為主、用上雪莉桶釀製的則帶甜香等。」

Kenzo剛調製的Ginseng Glimmer便是以波本威士忌為基酒,「磚紅酒色熱情漂亮,不需要太過花巧的裝飾,以金箔裝飾的菊花點綴就足夠。」除了波本威士忌之外,還引入中國元素,用上了自家打造的人參浸製桂花酒,以人參的甘香來帶出酒香。

另一款同樣以簡約不簡單為主題的Wake to the Beat,個性較為強烈,以加入咖啡豆浸製的威士忌為主角,配合帶甜苦味的意大利力嬌酒,入口順喉舒服,最特別是在上桌前特地噴灑了泥煤煙熏味較為溫和的16年Lagavulin威士忌,令雞尾酒的層次更為豐富,香氣更盛。

經典風味

同樣是自創的Notes of Hong Kong,正好紀念豪飲綠茶混威士忌的年輕歲月,用上夜場必備的Johnnie Walker Black Label為主打,茶具造型賣相增添可愛感,令人會心一笑,更喜歡其入口時果味十足,平易近人,原來是加入青蘋果糖漿、葡萄柚汁等,還有自家製的茉莉花版本的接骨木花利口酒來調製,令濃烈的威士忌變得柔和。為了迎合炎夏,Kenzo特別帶來了Tiki Passion Pun,一款加勒比海風情的雞尾酒,有個性的黑麥威士忌,其辛辣感正好跟熱情果、芒果等熱帶果香平衡,熱情洋溢又不嗆喉。

在品酒時不妨留意酒杯跟不同雞尾酒的配搭,箇中可是大有文章,Kenzo解說道:「用Martini酒杯的必定是短飲,以三啖飲完為標準,放5至10分鐘是極限,因為當溫度上升時,酒精味會變得明顯,破壞原先的風味。加入冰塊的雞尾酒多數是用高身酒杯,是長飲之選,但一定不會是碎冰,不用5分鐘全變成水,完全失去意義。」

要知道不同形狀的冰塊也有其用意,「碎冰是搖杯時用的,上桌時會用粒冰,至於中空的筒冰基本上不會用,融得太快,破壞整體味道。」至於威士忌常用的Ball冰,一定要自行劈削才會呈現出晶瑩剔透的圓形冰塊,皆因直接冰凍至成形的圓形冰,難以避免滿布白色紋路,無美感可言。他提醒即使是加入Ball冰的威士忌也需要盡快享用,始終隨着冰的融化,威士忌的香氣也會一併消失。

撰文 : 劉妙賢

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