2019年8月16日
醢,音Hai,粵語讀音也是「海」,其意為肉醬。
夏商周時代的中國人,飲食習慣與現代完全不同。
當時的人煮肉,用的是陶鼎或陶罐,王公貴族祭祀用的是青銅鼎釜,以白水煮熟沒有調料味道。所以吃肉的時候必須要蘸醬,就像我們現在吃火鍋。這個蘸的醬就叫醢。
古代沒有冰箱,天氣炎熱時,殺了的牲畜野獸沒有吃完,一般就用鹽來醃製,風乾。也有把肉切成小塊,用麯、鹽和酒醃好,放在陶罐裏面密封起來,一段時間後打開,香氣四溢,這就是「醢」了(《周禮.天官》醢人掌四豆之實,醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚醢、雁醢。「注」凡作醢者,必先膊乾其肉,乃後莝之,雜以粱麯及鹽,漬以美酒,塗置瓶中,百日則成)。
商周時期,吃什麼肉配什麼醢,是有嚴格規定的。醢的種類也非常多,有豬、牛羊、雞、鴨等六畜;也有兔子、鹿、熊、雁等野味;還有魚、蝦、貝類等海鮮和青蛙、蛇一類的蟲類。此時的醢,材料主要是肉類。到了漢朝開始用黃豆一類來做醬,不過不叫醢,叫豆醬。到了宋代,豆醬就慢慢發展成為醬油了。
盛醢的食器也是專門規定的,叫豆。豆分為陶豆、青銅豆和木胎漆器豆,造型為一高足盤,圓盤下有柄,柄下有圈足、帶耳,並有蓋。
不同的醢就放在一個個的豆裏,吃白水煮熟的魚肉菜蔬時蘸着吃,美味非常。在一些王侯貴族的宴席上,光是裝醢的豆就有三四十個。
中學時期最早知道醢這個字,是看了《禮記》《檀弓》的一段:「孔子哭子路於中庭,有人弔者,而夫子拜之,既哭,進使者而問故,使者曰:『醢之矣。』遂命覆醢。」
孔子的弟子子路,在衞國被殺並斬成肉醬。孔子知道後,就把剛剛做好的醢倒掉。把人斬成肉醬的這一種酷刑,名為菹醢,自商朝開始一直沿用到漢朝。
《漢書.刑法志》曰:「當三族者,皆先黥、劓、斬左右止,笞殺之,梟其首,菹其骨肉於市。」《漢書.刑法志》的記載,是罪當滅三族的,首先要在面上刺字,然後割了鼻子,斬去左右手,用笞杖打死,再割下頭顱,然後當眾把骨肉斬成肉醬。
自漢以後,魏晉以至唐代,菹醢這種刑罰已經不多見了。而醢這種古代飲食的習慣,也慢慢式微,只保留了我們今天常用的豆醬、辣椒醬、XO醬等調味料。
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