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2019年8月16日

班哥 班哥有食緣

江太史家宴

日前佛山飲食達人輝哥又有搵食新發現,這是地處廣東茶樓業發源地之鄉,張槎下塱村的一幢民居,私房菜標榜正宗江太史家宴,老饕如我,欣然赴約,一飽口福。

張槎這地方是在禪城和石灣旁,村子雖小,但出了很多做茶居酒樓業的人才,和順德廚師之鄉可以互相輝映,各有千秋,故此當時有「食在廣州,廚出鳳城,師出張槎」之說。上世紀三四十年代,張槎人已在廣州分別開設廣州酒家、大同酒家、陶陶居、清華閣、六國、蓮香、永樂、源源、添南、天圓等酒家,在香港亦有瓊華、雲來、雲香、得如、敏如、得雲、龍如等酒樓。

上世紀初可是張槎人做飲食的黃金年代,可謂牆內開花牆外香,這批人在港、澳落地生根,開創了當時飲食業的先河,但令張槎人引以自豪的,是這地方出了一位精於飲食,足可以和清代的美食家袁枚齊名的江孔殷太史,當然江太史算起來亦算清代人了,他可是赴京會試(中國歷史上最後一屆科舉考試)中二甲第進士,入翰林院授予庶吉士,故此他是真正貨真價實的太史公了。

近代著名美食家

此人上半生腰纏萬貫,錦衣美食,有十五房妻妾之多,性格任俠,喜好結交江湖人物,是在清末民初乃廣東政壇舉足輕重之人物。他另一義舉是力擔風險協助潘達微把七十二烈士葬在黃花崗,後來孫中山、宋慶齡曾專門登門拜謝。江太史除了生性風流,名編劇家南海十三郎正是他第六房妾侍所生,更以書法見長,格調高雅,出筆不凡,亦是美食家,其所創的太史蛇羹更是流傳至今的名菜。

張槎廚師江欣燦君乃是江太史之本家,同是下塱鄉人,太史宴的菜單有江太史蛇羹、陳太吉玉冰燒肉錦繡、瓦煲慢火炆風鱔、正氣陳皮炆鵝掌、焗缽仔禾蟲、堂剪豉油雞、藏松茸燴黃玉參、清雞湯燉三泥魚、蠔油炆張槎沙口筍絲、花生魚蓉粥、油煎麵,其中招牌的太史蛇羹湯水和配料都有點粗枝大葉之感,炆風鱔用上南瓜,口感太甜膩了,沙口筍吃來有渣更是敗筆,他家中做的「太史宴」私房菜已十多年,每天只做一席,因此無論選料、烹調方法應該要更加嚴謹和精益求精,這樣才可保全「太史公」美食的金漆招牌。

 

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