2019年8月10日
這道看似廚藝高深的手抓骨,裹上錫紙的一支支肉槌,賣相誘人,配搭醒神的西檸醬汁,咬一口更是外脆內嫩,夾雜美妙的酸香,絕對是宴客級的菜式。這天在陳忠秋師傅的示範下,只要決定好醬汁風味,一切便水到渠成,做法並沒有想像中困難。
手抓骨是用腩排煮製,正是靠近豬肚腩部分,連骨帶肉的肋骨,貪其肉質與五花腩相近,肉厚有咬口,而且脂肪足,肥美腍滑又甘香,不怕一炸便成了柴皮,坊間多以油炸、燜煮或燒烤方式烹煮。陳忠秋師傅卻有別於傳統做法,採用先蒸後炸方式來炮製手抓骨,令其保持嫩口滑身不嚡口。傳統的直接炸熟方式,很多時會令肉質變得乾身。
在挑選腩排時以呈粉紅色、肌肉有光澤富彈性為佳。處理方面,基於腩排肉是一整塊,不能以一般的汆水方式處理,而是要徹底地「啤水」約10分鐘,才可完全去掉雜質血水,令肉質變得鬆軟。若啤水時間不足,肉質會變得硬實,口感不佳。
炸物一向最考技巧,陳師傅教路在手抓骨沾上脆漿粉前,可先均勻地灑上少許生粉。另在調配脆漿粉時,除了用上麵粉、生粉、澄粉、糯米粉和泡打粉外,必定要記得加入生油,令炸物更鬆化。基於手抓骨已經蒸至八成熟,製作時可用猛火快炸,大約150度油溫炸約1分鐘便成。
開胃醒神
為切合炎炎夏日的當下,陳師傅選用檸檬作為醬汁,貪其開胃醒神。在調製過程中,當檸檬汁中加入吉士粉時,要細心地輕輕攪拌,不能起粉粒,才可倒入鑊中煮熱成芡汁,但不能過熱,以免破壞酸香特色。同時為了保持手抓骨在炸後的香脆口感,醬汁只能留待最後才與手抓骨快速撈勻,兩者絕不能一併兜炒,才可確保在上菜時仍有外脆內嫩的美妙口感。記得在享用時,一定要直接用手抓着進食才夠過癮。
若是怕熱氣的話,可改炸為煎,但就沒有外脆內嫩的美妙口感。在調味醃好後可以直接落鑊煎至兩面呈金黃色,邊位帶點微焦最為香口,為了提升食味,蒜頭是首選,將蒜粒炒香後,再倒入煎好的手抓骨一併翻炒,蒜香撲鼻,惹味得很。
香港W酒店中菜部總廚──陳忠秋師傅
擁有逾30年入廚經驗,曾於多間著名五星級酒店中菜廳工作。陳師傅善於中西合璧,研發創意菜式,認為沒有菜式是完美,就像做實驗一樣慢慢嘗試配搭不同食材和修改食譜,才能把菜式昇華至更佳層次。
撰文:劉妙賢
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