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2019年8月6日

劉晉 食家講場

淺談增稠劑

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烹飪除了把食物加熱之外,就是改變食材的質感,令難以咀嚼的食材變得軟糯。湯汁是各菜系不可缺少的元素,而湯汁的濃稠是菜式效果的關鍵,若意大利粉的忌廉汁稀得像水,汁醬不能掛麵,效果一定大打折扣。 自古人們已經懂得這個道理,早在公元一世紀,羅馬時代食譜《論烹飪》(Apicius)提及烹調時使液體蒸發掉或使用 ...

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