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2019年8月2日

班哥 班哥有食緣

中華古味:涼皮、肉夾饃

八百里秦川大地,陝西關中地方有兩種源自秦朝的美食流傳至今,那就是肉夾饃和涼皮,如今更流行至全國各地,遍地開花,肉夾饃被譽為中式漢堡包,更適合中國人口味。肉夾饃的意思就是一種臘汁肉撕開夾在燒餅上吃,美味無窮,因臘汁肉的做法是非常講究,是選用豬腩肉,用鹽、薑葱、草果、蔻仁、丁香、桂皮、冰糖、茴香等多種調料烹製而成,所做的臘汁湯愈陳愈有味道,有點像潮州滷水的做法。地道的臘汁肉色澤紅潤,酥軟香醇,肥肉不膩口,瘦肉滿含油,再配一碗調好味的涼皮和一壺黃酒或一碗黑米稀飯,就是非常愜意滿足的一餐。

涼皮起源於秦朝,至今有二千多年的歷史,因原料、製作方法、地域不同, 有熟米皮、擀面皮、釀皮等,口味有麻辣、酸甜、香辣等各種口味,正宗涼皮有「筋、薄、細、穰」四大特點,即是說「筋」要有勁道,有嚼頭;「薄」是蒸得薄;「細」是切得細;「穰」是夠柔軟,這涼皮做法和廣東沙河粉做法有異曲同工之妙。調味料亦很講究,有辣椒油、青花椒、糖、麻油、香醋、麻醬、鹽水,再配以芫荽、青瓜、花生等吃來更加惹味。

四味俱全

日前中山好友朱朱在西區的手機街附近開了一間涼皮和肉夾饃小店,朱朱本是四川內江人,十多年前剛入豆蔻年華,一個人來到中山打拚,吃盡了甜酸苦辣,她本人就是中山版「阿信的故事」,如今苦盡甘來,事業算是有成,更落戶中山。她生性孝順,更把家中兩老和幼弟接來一家團聚,共享天倫,幼弟本業廚師,於是索性開一間涼皮店,既可維持生計,又能發揮所長,兩老亦可在店內打點一下,真的考慮周到。

店內的涼皮頗有特色,有甘筍味、紫椰菜味、菠菜味和淨面皮,朱朱說做涼皮的調料和辣椒油非常講究,用數種不同的辣椒熬製而成,醋是用頂級的香醋,怪不得吃來麻、香、辣、醇四味俱全,在後廚看見一盤做肉夾饃的滷肉,亦是用不同香料慢煮而成,香氣四溢,加點洋葱、香菜,用燒餅夾着來吃,果然肉汁充盈,齒頰留香。一種食物能流傳千年自有一種不可抗拒的魅力。

 

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