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2019年7月29日

林依純 星級餐廳

古典況味 天府川菜

四川歷史悠久、風光秀麗、物產豐富,素有「天府之國」的美譽。歷代文學人才輩出,如唐代詩人陳子昂、李白,宋代蘇洵、蘇軾、蘇轍等,為四川留下珍貴的詩詞墨寶。至於川菜,更是歷史悠久的菜系,早在西晉,文學家左思所著《蜀都賦》中便有「金壘中坐,餚隔四陳,觴以清酊,鮮以紫鱗」的描述。最近城中便有四川菜食府登場,以正宗傳統四川菜和川味創意點心招徠,為川菜愛好者帶來好滋味。

全新四川菜食府「念川居」於旺角MOKO新世紀廣場開幕,餐廳由兩位大師級師傅共同掌舵,除了有20多年製作正宗四川菜經驗、曾任職三希樓及駿景軒的川菜大師李志光師傅出任行政總廚外,亦特別邀請到澳門五星級酒店永利皇宮的永利宮點心總廚陳世輝師傅親自坐鎮,主理高水準中式點心料理。

古意盎然

甫到餐廳,便被古意盎然的氛圍吸引,餐廳名字的書法字,與餐廳內的碗碟互相輝映,帶來中國書法墨寶的典雅感覺。偌大的用餐區,以深木色和寶藍色為主調,牆上綴上由本地藝術家人手繪畫的巨型耀眼龍鳳圖,繪畫手法破格新穎,但仍然保持中式傳統韻味。餐廳另備有4間私人廂房,其中一間繪有立體的金魚油畫,較一般的中式畫作多了一點趣味。

美食方面,行政總廚李志光師傅曾任職多間知名食府,是在香港早年烹調四川菜的老師傅之一,他製作四川菜經驗相當豐富,對正宗川菜的製作和味道非常堅持,亦對各種辣椒類的味道配搭、醬料製作和調配,以及各種菜式紅油的提煉等瞭如指掌。至於點心總廚陳世輝師傅,同樣曾在多家本地及海外的知名食府工作,製作點心有40年的經驗,除了精通傳統點心菜式的製作,陳師傅還經常自創點心,極受大眾歡迎。

李志光師傅炮製的菜式有「蒜泥白肉」,坊間大多都會用腩肉來製作這道菜式,而這裏就精心挑選了胰島肉(即豬背部位),用薑、白酒等材料一起蒸煮,完成後再把豬背肉切片,並浸泡在滾水中,令肉的顏色更雪白,肉質變得爽滑彈牙,而且肥而不膩,肉質層次分明,皮脂層恍如透亮的白玉。配上由師傅秘製的「蒜泥」,以蒜味香濃的山東蒜混入四川沙拉油打成極細膩的「泥」狀;再加上用生抽和黃糖等用心烹煮6小時的醬汁,各種香味與白肉在味蕾上交織。可見一道貌似平平無奇的蒜泥白肉,其實蘊含着師傅極大的心機和功架。另外,他的精心菜式還有砂窩胡椒蝦和正宗口水雞,香口惹味。

創新菜式

「水煮厚切牛舌」和「招牌脆血旺」則是師傅全新創作的菜式,以水煮魚為靈感,不只是單單把魚塊換成牛舌,水煮醬汁亦特別重新調整,以自家提煉紅油、滷水料製作,並採用原條牛舌,人手切去外層粗硬部分,並保留最嫩滑的牛舌芯,與鴨血、青瓜和花生芽一同烹調,再以特選的器皿盛載,香辣惹味。至於「招牌脆血旺」是由鴨血所製成,炸粉漿完全把鴨血粒包住後油炸至外層金黃香脆,口感十足,咬下時鮮嫩的鴨血瞬間溶化,加上外層灑上花椒粉和椒鹽,令人垂涎欲滴。

點心方面,有川味點心和粵式點心不同選擇,全新創作的「紅菜頭麻辣水晶果」為陳世輝師傅的力作,用紅菜頭、蝦肉、冬菇和川菜料煮餡,麻辣味道與紅菜頭融合得宜;配上全生粉製作的水晶皮,晶瑩間透出艷紅,軟糯香口。另一款「蘋果叉燒酥」只此一家,師傅將嫩滑的蘋果肉作餡料配上叉燒,外層的酥皮摺口精準,炸得鬆脆過人,灑上芝士,更覺香口。推介之選還有「雪山叉燒包」,師傅以牛油、忌廉、雞蛋和糖來製作雪皮,取代傳統的豬油、麵粉和砂糖,味道更為香口惹味!

 

砂窩胡椒蝦

用上大量來自海南島的優質白胡椒粒和新鮮游水大蝦製作,炒功和鑊氣十足,燒香後再淋上紹酒,使白胡椒氣味逼入鮮蝦中,香味四溢。

 

 

正宗口水雞

嚴選新鮮清遠走地雞,以冰糖水、鹽和葱等浸熟,讓雞肉皮爽肉滑兼有濃郁鮮雞香。醬汁和紅油食材來自四川,並自家調製,麻辣味層次豐富。

 

 

招牌脆血旺

由鴨血製成,切成粒狀後裹上炸粉漿,炸成金黃香脆,外層灑上花椒粉和椒鹽。

 

 

水煮厚切牛舌

由傳統水煮魚轉化為爽口牛舌,水煮醬汁特別調製,以自家提煉紅油、滷水料製作,配上鴨血、青瓜等,香辣惹味。

 

 

紅菜頭麻辣水晶果

用紅菜頭、蝦肉、冬菇和川菜料煮餡,麻辣味與紅菜頭融合;配上全生粉製作水晶皮,晶瑩艷紅,軟糯香口。

 

 

蒜泥白肉

以豬背的「胰島肉」炮製,配上薑、白酒等蒸煮,爽滑彈牙;中間的蒜泥由山東蒜混入四川沙拉油打成,蒜味突出。

 

撰文 : 林依純

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