2019年7月27日
每當說起自製蝦膠,還要做得鮮美彈牙,總覺得工夫多籮籮,可是這天在陳忠秋師傅的示範下,不出數分鐘已將蝦肉和鮮魷變成膠狀,過程並不複雜。陳師傅還想到將魷魚蝦膠包裹着原隻皮蛋,化身為脆皮百花釀皮蛋,炸得外脆內嫩,入口彈牙鮮味,伴着溏心皮蛋的甘香,果真是美味絕配。
炮製蝦膠必須使用新鮮蝦,比急凍貨色來得更為鮮甜,而蝦的大小並沒有限制,只是去殼工夫多少而已。蝦去殼挑腸後,用少許鹽擦洗一下蝦肉,可令肉質更為爽口,鮮味更突出。其後一定要將蝦肉徹底吸乾水份,才用刀拍扁,盡量切至最細粒,跟同樣切成幼粒的鮮魷混和後,以刀背反覆剁爛。
使用刀背可令肉質更具黏性,大約在兩分鐘後便會成為膠狀,此時可轉移至大碗中,以鹽、糖、胡椒粉和麻油調味,手沾少許水份後直接順時針方向攪動魷魚蝦膠,間中用力從上而下撻數下便成。記得魷魚蝦膠不能撻得太多,免得物極必反,肉質散掉,在過程中如見魷魚蝦膠太乾身,可加少許蛋白,若太濕的話,則可加少許粟粉。
混入肥豬肉
坊間有些廚師為令蝦膠更為甘香,會加入細碎的肥豬肉一同攪勻,另亦可加入蛋白,令蝦膠更為滑溜,但不能一次加入太多蛋白,可分兩次加入,免得起不了膠狀。最後將打好的魷魚蝦膠放入雪櫃中靜待3小時,待其收乾水份後才使用,而用不完的魷魚蝦膠可急凍存放約三四天,當然愈新鮮時使用愈好。
來到這道菜式的另一主角——皮蛋,正常來說,皮蛋一定是溏心的,只不過坊間製法的優劣,致使某些皮蛋成不了溏心,淪為下等貨色。在挑選皮蛋時,如是水洗皮蛋,以淡青黃色蛋殼為佳,拿上手輕輕地上下搖動時,有啫喱般的振動感便很有機會是溏心皮蛋,如果搖動時感到實心的話,質素必定不佳。基本上皮蛋清洗乾淨後剝殼,就可以即食,而為了能夠穩穩地裹上魷魚蝦膠,要輕輕灑上少許生粉,而且絕不能多,免得影響口感。
魷魚蝦膠撻得爽口彈牙之外,最後一道油炸工序同樣需要技巧。包好的魷魚蝦膠皮蛋還要裹上炸漿,沾上麵包糠來脆炸,記得在開炸漿時加入些許油,令口感更為鬆化。這次便以140度油溫,將魷魚蝦膠皮蛋炸約3分鐘,陳師傅提醒不能太猛油,免得瞬間炸成焦黑,相反若是油溫不足,魷魚蝦膠很容易會跟皮蛋分離,浪費了一番心機。
根據陳師傅多年的經驗,可用麵包糠來推測溫油的高低,甫放下油鑊後即時浮起,便是火太猛,標準是數秒鐘後才浮上來便是合適油溫。在將近炸好離鑊時,記得以猛火將炸物中的油份逼出,才不會食得滿嘴油。
香港W酒店中菜部總廚──陳忠秋師傅
擁有逾30年入廚經驗,曾於多間著名五星級酒店中菜廳工作。陳師傅善於中西合璧,研發創意菜式,認為沒有菜式是完美,就像做實驗一樣慢慢嘗試配搭不同食材和修改食譜,才能把菜式昇華至更佳層次。
撰文 : 劉妙賢
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