2019年7月20日
朋友自上海來,他說國內不少食肆標榜用的是國際食材;餐牌寫法仿效外國,兩個名詞加一個動詞,例如「西班牙火腿配法國蜜瓜」、「烤紐西蘭羊腿配澳洲雜菜」……之類,傳統帶點文學意味的菜名不復存在。
端的諷刺——去年我遊意大利,在托斯卡納一酒莊住了幾天,那裏的野豬、佛羅倫斯牛扒……都十分美味;莊主聲稱,他們所用食材,都是在方圓二十公里內搜羅得來;所以在莊園之內,想飲一杯可口可樂亦不可得。
人家是以本土食材為驕傲,亦以環保為念——食材運輸,既耗能源,亦製造污染。
即使港台韓日,廚師亦盡量採用本土食材,以作為建立個人、地區烹飪風格的手段——不少廚師都受過嚴謹的法國烹飪訓練,廚藝有一定修為,卻捨西方食材不用,轉而努力找尋在地食材,發揮其更大可能性;以台北為例,RAW、Mume、態芮、祥雲龍吟……走的都是這條路;當中,我最欣賞是祥雲龍吟,每道菜的食材都標示在台灣的地圖之上,而大廚稗田良平的廚藝高超,將食材特性發揮得淋漓盡致……
對比之下,國內以賣外國食材為榮,和外面世界的觀念很不一樣。我不抗拒使用外國食材,更覺得今天物流方便,廣泛使用不同地區食材是這時代很好的烹飪條件之一;但國內以外國食材為時尚,卻反映出不少問題,其一是國內污染嚴重,又濫用農藥、激素之類,黑心食品甚多,由廚師到食客,對本土食材早失去信心。其次是烹飪觀念,廚師沒有地盡其宜,像港台韓日廚師那樣,借本土食材發揮創意,人與物互相成就,只是用外國優質食材媚人,未免才疏又懶惰。對本土食材沒一份敬意愛意,是廚師的很大闕失。
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