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2019年6月24日

占飛 忽然文化

雞如果沒有雞味

食物安全中心在本月3日宣布,由於新疆伊犁霍爾果斯爆發高致病性H5N6亞型禽流感,香港在參考世界動物衞生組織的相關建議後,決定即時暫停從上述地區半徑3公里疫區範圍內進口食用家禽和禽產品90日,並且在上述地區半徑13公里範圍內的禽產品也停止入口21天,當中包括禽蛋在內,以保障香港市民的健康。

今年,禽流感在世界各地都有發生,像4月25日,食安中心就宣布,因應世界動物組織的通報,在美國加利福尼亞州蒙特雷郡爆發低致病性H5禽流感,也即時指示業界暫停進口該郡的禽肉,以及包括禽蛋在內的禽類產品。食安中心並表示,香港去年從美國進口的冰鮮和冷藏禽肉共27.5萬公噸,而禽蛋則有5.5億隻。

再往回推的4月2日,遼寧省瀋陽市轄下的新民市也爆發高致病性H5N1亞型禽流感,香港也按地區範圍停止食用家禽和禽產品入口90日和21日。墨西哥和丹麥的一些地方也在5月和3月份暫停進口禽肉和包括禽蛋在內的禽類產品。其他諸如越南、印度、中國雲南麗江等地方都曾發生禽流感,也有些地方並無進口,影響不大。

五項德行

事實上,香港或廣東省內爆發禽流感要宰殺本地或當地活雞,對港人才有較大影響,因為港人喜吃的是使用活雞來烹調的雞饌。進口的冷藏雞和冰鮮雞,除非有特殊技巧烹調,否則會有股腥味,不像活雞菜餚般吃起來有雞鮮味,港人都盡可能避吃。

在粵菜的烹飪文化裏,有句話說「無雞不成宴」,無論是喜宴婚宴等,在宴席中一定有一道菜是雞饌。最常見的是最後上桌的吊燒雞,講究一點的則是「金華玉樹雞」,但這雞饌如果用冷藏雞去烹調,就會帶腥氣和腥味,吃到港人口中,就會用食家蔡瀾慣常說的,食雞要有雞味,這雞怎麼有股腥味?

把雞馴養的國家,中國是第一個。從西安臨潼發掘出的大量雞骨和雞糞等,得知已有六七千年歷史。而在西元前的2000多年,甲骨文裏已經有雞的象形文字。中國古籍中記載了不少雞饌,如《禮記》中的「雞羹」和「濡雞」。《禮記》還提出不吃雞肝的主張,好像那時就知道有膽固醇和痛風的問題似的。

唐代的白居易詩句「雞球餳粥屢開筵」,可見雞粥的美味。如果用冰鮮雞去煲雞粥,吃慣雞的港人,一入口就會察覺沒有雞味了,好在白居易的時代並沒有冷藏技術,不然的話,他一定會寫成「不開筵」了。

中國人養雞養了幾千年,雞的烹調方式不下千種吧?而且各地有各地的特色雞饌。如果問港人,最好吃的雞是什麼雞,相信最多的回答是「白斬雞」。如果問山東老鄉,答案一定是曾被譽為天下第一雞的「德州扒雞」。如果問的是河南人,答案一定是有300多年歷史的「道口燒雞」。如果問安徽人,回答多數是「符離隻燒雞」。四川人會說是「口水雞」,東北人則一定是「小雞燉磨菇」。不管喜歡的是哪一種雞的烹調,雞一定是充滿雞鮮味的,絕對少用冷藏雞。

在中國傳統文化裏,雞有五項德行。公雞頭上戴着冠,是為文德。公雞挺立時,一副威猛無比的神情,是為武德。雞只要面對來敵時,一定拚命相搏,是為勇德。只要找到食物,雞都會發出咯咕咯咕的聲音相告同伴,是為仁德。每到清晨,依時鳴叫,是為信德。就是因為這個緣故,十二生肖裏唯一的鳥類就非雞莫屬了。

在香港的打工仔文化裏,以前最怕年尾和老闆一起吃飯時,桌上那碟雞的雞頭對着自己,如今這種文化應該消失了吧?不過,在孔子的故鄉山東曲阜,招待貴賓的第一道菜必定是一隻完整的公雞,因為雞和吉諧音相近,採其「萬事吉當頭」的寓意也。而且雞頭必然對着貴賓,貴賓先舉筷把雞頭夾起,其他人才能起筷。

食雞而死

近年流行的一種雞,真的是一點雞味也沒有,而且沉迷於吃這種雞的話,不但會惹來糾紛,嚴重的還會導致死亡。那就是港人稱之為「食雞」,內地人稱為「吃雞」的電子遊戲《絕地求生》。在印度,今年6月3日便有新聞指出,一名16歲少年連續玩了「食雞」6小時,加上和他拍檔的是一個「豬隊友」,所以一場也沒有勝出,這名少年在情緒極度激動之下忽然心跳停止,送院後宣告不治。

去年年底,中國遼寧一個男子,跟女友及女友的男同學一起玩「食雞」時,因為女友的男同學在遊戲中見死不救,這對情侶於是發生爭執,不歡而散。爭吵後的第二天,又看到女友和男同學一起玩「食雞」,心生憤怒,竟然持刀到女友家把女友家人斬傷。

所以,吃雞時,最好還是吃有雞味的雞為佳,就算那是用冷藏雞而沒有雞味,頂多下次不光顧而已 ,絕對不會發生傷人或死人的事件。

撰文:占飛

 

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