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2019年6月17日

林依純 星級餐廳

日系禪意 當代割烹

日本江戶時代,「皇居」所在的京阪區域,將有生食和熟食組合的料理稱為「割烹」,後來「割烹」逐漸演變成更高級的懷石料理、精進料理。有別於一般的宴席料理,割烹是由板前直接呼應每位客人的點餐、即席製作高級和食的飲食形態,無論是坐吧枱或桌席,都能輕鬆自在地享用高級和食。藏身於大坑街角的日本割烹式餐廳,主廚帶來了集傳統與創新於一身的季節性美饌,引領大家享受一場精緻悠閒的感官之旅。

藏身於大坑蓮花宮街街角的日本割烹式餐廳 KONA 以樸實低調的姿態悄然進駐大坑小區。位於連接兩條街道的交界之處,日本割烹料理餐廳KONA以日文「角落」一詞命名,精心構思的店名正如餐廳位置一樣,隱藏在大坑古樸清幽的街頭角落。

自然素材

為貫徹日式傳統元素與現代簡約色彩交融昇華的概念,餐廳以原木及石材等自然素材質感,融入現代簡約線條及冷色調,建構出淡雅質樸、隨性而為的現代禪風。甫踏進黑色大門,右面角落是割烹料理職人的開放式工作間,緊連接着日式燒爐,大家可在吧枱位置近距離觀賞廚師精湛的烹調手藝。靠近街道的角落則以一整排黑框窗戶設計,打開時會迎來微風,自然天色灑落在餐桌上,帶着悠閒寫意的氣氛。

 

啟發自傳統日本割烹料理,擁有逾25年餐飲經驗的行政總廚葉駿騏曾於日本星級餐廳深造烹飪技藝,匠心研究傳統割烹食材的特質,以現代創新烹調手法重新演繹。餐廳更會以單項點餐方式,讓客人可隨心所欲地選擇喜歡的美饌。

精選菜餚包括「海膽配龍蝦湯啫喱」,以來自日本的頂級海膽炮製,葉師傅巧妙創出濃郁的龍蝦湯凝凍搭配,以龍蝦直接熬煮成精華之湯,混合寒天,構成色澤通透的半凝固狀態,再佐以蛋黃醬及飛魚子,將海膽的鮮味極至昇華。另一道「冷製日本番茄」,嚴選日本桃太郎番茄,用鰹魚湯、雞湯及日本魚乾湯浸泡一晚,注入鹹香味道,同時保留清爽的番茄質感,再佐以微鹹原味乳酪,並綴上蘿蔔苗,使清甜、微鹹及微酸的味道相互交織,口味清新獨特。

精緻的「鵝肝芝士最中餅」為一口小吃,鬆脆的最中餅包裹着以葡萄牙白砵酒混合白蘭地醃製,並經低溫烤焗的鵝肝,襯以柚子柿乾薄片,及經麵豉醃製而成的忌廉芝士,濃郁惹味,餘韻不斷。獨特的串燒有「瞬間熏製日本雞頸肉」,採用油花分布完美的日本長州雞頸肉,經過燒爐燒至微熟,再以英國煙熏鹽及黑七味粉調味,再由煙熏槍注入櫻花木香,置於密封的杯中讓香氣緩緩滲入,品嘗時香氣沁人。

鮮甜蟹鮮

佐酒炸物則有「松葉蟹肉忌廉餅」,賣相酷似雪條的揚物內,糅合了松葉蟹肉、啡蘑菇、紅葱、特選3.6牛乳及松露油的蟹肉忌廉餅,沾上麵包糠後,以高溫煮炸兩次,外脆內軟。作為餐廳的招牌菜之一,「KONA手羽先」是讓大家可大啖滿足的無骨雞翼,緊繃焦脆的雞皮內包裹了充滿肉汁的雞肉,因師傅以高溫油炸,再用燒爐慢火燒出金黃色澤,故雞肉肉汁充盈,再簡單以日本鹽及胡椒調味,已教人垂涎。

品嘗過多款美食後,正好以一客溫暖飽肚的「特製壽喜燒風夏松露牛丼」為一餐作結。鋪滿誘人和牛肩肉的壽喜燒風夏松露牛丼為餐廳招牌菜式,經壽喜燒湯煮後的牛肩肉味道濃郁強烈,油腴肥嫩;佐上蛋味甚濃的日本雞蛋,結合堅實回甘的越息吹米,堆疊出濕潤與豐富的口感,最後鋪上夏季松露,為丼飯增添一分香濃。

 

特製壽喜燒 風夏松露牛丼

經壽喜燒湯煮後的牛肩肉味道香甜濃郁,油腴肥嫩;佐上蛋味十足的日本雞蛋,結合堅實回甘的越息吹米,最後鋪上夏季松露,使香氣更上一層樓。

 

 

松葉蟹肉忌廉餅

糅合松葉蟹肉、啡蘑菇、紅葱、3.6牛乳及松露油的蟹肉忌廉餅,外脆內軟。

 

 

KONA手羽先

無骨雞翼緊繃焦脆的雞皮內,是充滿豐沛肉汁的雞肉,經高溫油炸後酥脆非常,簡單以日本鹽及胡椒調味,佐酒一流。

 

 

海膽配龍蝦湯啫喱

日本新鮮海膽與濃郁的龍蝦湯寒天凝凍搭配出極致的鮮味,佐以蛋黃醬及飛魚子,帶來香滑與爽脆的不同口感,令人吃不停口。

 

 

冷製日本番茄

將日本桃太郎番茄用鰹魚湯、雞湯及日本魚乾湯浸泡一晚,注入鹹香味道,再佐以微鹹原味乳酪,並綴上蘿蔔苗,清甜鹹酸兼備。

 

 

鵝肝芝士最中餅

鬆脆的最中餅包裹着以葡萄牙白砵酒混合白蘭地醃製,並經低溫烤焗的鵝肝,襯以柚子柿乾薄片,及經麵豉醃製的忌廉芝士,濃郁惹味。

 

撰文:林依純

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