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2019年6月12日

梁家權 食家講場

伊比利亞豬背脊油膏撈飯

當大廚李文基捧來一缽東西時,不禁輕輕一聲讚嘆,世間那來如此悅目的豬油膏!

究竟是世事荒誕,還是天理循環?上世紀六七十年代的貧苦歲月,豬油是寶,媽媽在豬肉檔買來肥豬膏,開鑊把油盡炸出來,用原本盛麥芽糖的罌裝載,放涼之後變成白膏,用來撈麵,用來溶在豆腐花上淋豉油撒葱粒是一個餸,或者馬屎莧滾湯後加豬油豉油變成另一道菜。後來社會富裕了,人驚青怕死,將豬油愈描愈黑,直至蔡瀾推波助瀾,大榮華重現豬油撈飯的芳華,豬油才重新抬頭。

豬油益腦?

豬油在資訊泛濫的近代添了不少似非而是的新見解,像蛋黃有太多壞膽固醇而被冤枉了近一個世紀一樣,新派學說指豬油對腦力的發展有益,又有說日本製的奶粉很多含有豬油……信不信由人!我只信奉食味!

過去幾年在歐洲大陸闖蕩得多,嘗過匈牙利國寶攣毛豬的豬膏,試過吃在意大利通山跑野豬身上少有的肥肉,也仔細咀嚼過巴馬火腿的純脂肪部位,恕甘冒大不韙抖膽向大家滙報一句:其實十分甘腴!滋味從油香中輕淡的滲透出來,非三言兩語解構得清楚。

老實講,到這年紀,警號未響,醫生未出聲,有得吃便吃了,所以當基哥把豬油缽放到枱上,心意比食指動得更快,只是飯未到而已。好不容易等到幾分鐘後侍應送來另一個缽,居然不是全白飯!

傳統智慧教落,凡用作撈飯者必用白飯,但眼前是淺啡與白色的「鴛鴦飯」。啡色明顯是肉鬆,為什麼有豬油還要落豬肉鬆?在食的問題上常有誤解,查找不足後都怪自以為識很多物事,看一眼速下判斷,咁咪錯囉!原來基哥找來特別惹味的癩尿蝦蛄,將之磨成鬆粉鋪上飯面。救命!只是這些癩尿蝦蛄肉鬆已夠了,加豬油未免畫蛇添足。

可是,基哥單一單眼悄聲提示,這豬油膏是他找來一大塊西班牙伊比利亞(Iberico)豬背脂肪炮製出來的,不撈飯吃自誤。

西班牙伊比利亞黑蹄豬舉世聞名,吃橡果純種黑蹄豬製成的風乾火腿,是火腿中的王者,這豬的豬油原來都是寶,據知近來有代理入了一批,被基哥搶了幾包。

如果小時候捱過苦,用豬油撈過飯,今天應該更懂得欣賞西班牙伊比利亞豬背油膏的昇華味道。難怪有過來人說:「人生得意,應感激曾經少年窮!」

 

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