2019年6月8日
越南是一個位處熱帶的農業國家,陽光和雨水充足,食材豐富,造就了當地人喜歡酸甜口味的飲食,除了東南亞特有的許多調味香料外,越南菜還廣泛使用鹹鮮味極重的特殊蘸醬──魚露。天氣漸暖,今次邀得Le Soleil越南餐廳的越籍廚師杜翠玲,教大家烹調一道香脆鮮甜的「順化海鮮薄餅」,特別配上越南獨有的酸甜魚露醬汁,喚醒夏日沉悶的味蕾!
越南位處中南半島東側,北與中國接壤,飲食文化多年來受中國和法國殖民地時代影響。因氣候屬熱帶國家,每年平均溫度達27度,與許多東南亞國家一樣,菜式都偏向濃味,酸辣惹味為主。這些特別菜式亦深得經年處於濕熱天氣的香港人喜愛。
品嘗越南美食時,最常見的就是一款呈橙色的半透明酸甜汁液,這是越南特有的酸辣魚露醬汁,主要以魚露、糖、清水、青檸汁、辣椒粒、蒜蓉混合而成,當中的魚露,亦是越南人最喜歡的一種佐餐調料,幾乎任何菜式都會加入,有如我們廣東喜歡以豉油調味一樣。
百搭醬汁
魚露的加工製作十分繁瑣複雜。在產魚旺季,鮮魚要去鱗、去內臟,洗淨後裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放入鹽巴,反覆將魚流出的汁液重新倒回桶內,製出魚露原汁;再將魚露原汁在炎熱的日光下曝曬約20天,就成了魚露。魚露的整個製造過程,共需5、6個月之久。而製成入樽後的魚露,置於陰涼乾燥處,經妥善保存,可常年不壞。
魚露營養豐富,既可直接食用,也可當作菜餚的調料。無論什麼菜餚,只要放上適量魚露,菜式味道就會變得鮮美可口,是越南的一種獨特食品,不可不嘗。
至於今次帝苑酒店的越籍廚師杜翠玲教大家製作的「順化海鮮薄餅」,最講究的就是薄餅皮的製作,薄餅皮以粘米粉、咖喱粉、椰汁、啤酒和鹽混合好,可隨喜好加入葱花,注入清水後靜置最少30分鐘待粉漿發起。製作時重點是加熱煎Pan後加入少量油。之後離火倒入粉漿,再開火以文火慢煎,看到乾時,再圍着Pan邊加油,再慢煎,這樣薄餅才可煎得香脆。最後可配上海鮮、豬肉,以及薄荷葉、生菜等同吃。
杜翠玲──Le Soleil越南餐廳廚師
在越南海防市長大的杜翠玲師傅與飲食界淵源甚深,自小受同為廚師的母親熏陶,並協助家人經營餐館,鍛煉出深厚的廚藝根柢及一雙巧手。烹調風格實而不華,她深信越南菜的精神在於運用新鮮食材和一絲不苟的態度,期望讓大家認識越南菜富層次感的一面。
撰文:林依純
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