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2019年6月6日

劉健威 此時此刻

餘溫

烹飪之道無他,除了選料之外,主要是兩種技巧:火候和調味。

且說火候。火候的重要性是不言而喻的,以蒸龍脷來說,過火一分鐘的話,吃起來口感和鮮美都大為走樣。所以我喜歡將龍脷一魚兩吃:炒球和蒸群邊、頭腩。

除了炒球易於控制火候,和避免魚肉和魚腩因對比而有高下之分外,還有另外一個原因:碟子即使離鑊了,碟子的溫度其實仍在「蒸」魚,而龍脷魚腹的肉又比魚背薄︱︱所以有人蒸龍脷,是魚腹朝天的。與其蒸龍脷蒸得不均勻,不如起肉炒球。

廚房老手,會重視「餘溫」在火候的作用。

最精采的當然是近藤文夫的說法︱︱他說,天婦羅的本質在於「蒸」而非炸︱︱天婦羅下鍋炸,「食材與麵衣之間就能產生一層空隙,形成理想的悶蒸空間」,將食材「蒸」熟;其次,以炸牛排作例,只是炸得三成熟就撈起,再將牛排放在紙上瀝油那一兩分鐘,利用餘溫將牛排「悶蒸」多五成熟才算完成。

「餘溫」的作用比明火更大,端的叫人開竅︱︱可以想像,要是你將牛排炸得八成熟就撈起來,吃的時候一定過火。

這就是高手和低手的分別,給我提供了品嘗天婦羅的標準︱︱最近在澳門天政吃天婦羅,看到廚師將天婦羅炸個八九成熟,也省卻瀝油的時間和步驟,直接將天婦羅從鍋裏夾到客人的碟子上,就知道他對天婦羅的理解和功力到達什麼程度︱︱你可以想像,將天婦羅在鍋裏炸熟,和炸個四五成熟,再利用餘溫將之「悶蒸」成熟,哪樣吃起來「嫩」一點?

中廚利用餘溫的例子似乎不多,我的經驗是吃旺角妹記的魚腩粥,端來時魚腩仍未全熟,待你將粥面的生菜拌進粥裏弄勻,魚肉剛熟。

 

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