2019年5月30日
旁遮普是一個橫跨印度西北和巴基斯坦東北兩國的地區,波斯語意為「五川」,即滙聚5條河流的地域。旁遮普以農為本,春天標誌着收割期的開始,這些日子收割機的聲音不絕於耳,空氣瀰漫着農作物青澀的氣味,這個重要的收割期決定了大部分旁遮普人全年的生活,因此農作物豐收特別值得慶祝。剛榮獲米芝蓮一星的旁遮普餐廳,特地於這個回暖的季節,推出充滿活力和色彩的全新菜餚,讓大家一嘗時令清新開胃菜。
旁遮普被喻為「糧倉」。喜馬拉雅山脈的肥沃土壤,加上含豐富礦物質的水源提供了理想的耕種條件,特別適合種植水稻和小麥。在炎熱潮濕的季節,灌木叢和樹木盛產色澤明亮的水果和莓果,河流蘊藏豐富的魚類,山上亦匿藏着各式各樣的獵物。
為慶祝這個農作物豐收的季節, New Punjab Club呈獻全新的菜單,秉持傳統的旁遮普風味,繼續為饕客帶來當地的泥窰烤燒味道。
河流豐富水產
行政總廚Palash Mitra特別推介來自新南威爾士州曼德格里溪(Mandagery Creek)盛產的「Tandoori Venison」(泥窰烤鹿肉)。在這個季節最適合品嘗鹿肉,大廚將澳洲鹿肉先以茴香籽和查特香甜酒醃製,有助抵禦泥窰烤爐的高溫,再將其烤至外層帶點焦香,而內層則保持粉嫩多汁。於旁遮普地區,打獵仍然是屬於貴族的活動,他們享用這道菜時大多搭配Channa沙律,及以獵人隨身攜帶的Kabuli鷹嘴豆和發芽綠豆製成的青辣椒酸辣醬,令味道昇華。
旁遮普的五大主要河流每天均為當地漁民供應豐富的水產,漁民更喜歡在河邊以簡單方法烹調新鮮的食材。Palash以此為靈感創作出「Kadai Machli」(煙熏石斑),這道菜式以煙熏方式烹調石斑魚,透過泥窰烤爐的高溫鎖上鮮味與口感,配合清新醒胃的夏日咖喱香料,格外突出香草的芬香和檸檬汁的酸味。
對旁遮普人民而言,每當拉合爾(Lahore)的街頭小檔開始停止售賣冬天無處不在的炭烤粟米,轉而擺賣明亮光澤的水果,每間學校外面停泊着路邊手推車,劇院和清真寺外均布滿各種色彩鮮艷的季節性水果時,這些小轉變正標誌着春天的來臨。在全新菜單中的「Fruit Chaat」,採用了時令水果,如日本草莓、蜜瓜及印度番荔枝,加上巴基斯坦的桑椹作點綴,酸中帶甜;再以孜然和胡椒調味,配以羅望子乳酪、檸檬和鹽,製成一道充滿活力的清爽水果沙律。
還有更多新的沙律選擇包括「Mooli Salaad」,以鮮甜爽脆的蘿蔔、大頭菜和醃製酸辣芒果拌製而成,開胃惹味。另外,還有一道「Tamatar Aur Kheera Salaad」,選用肉厚多汁的牛番茄和本地溫室種植的青瓜,配上洋葱、香葉、檸檬、辣粉等,充滿田園氣息。
當造甜美蔬菜
至於當造的蔬菜菜式方面,「Baingan Bhartha」乃採用當季最優質的食材,以泥窰烤爐烤製茄子配生薑。「Bhindi Masala」是一道慢煮菜式,以新鮮薑黃和小茴香為秋葵調味,爽口又健康。還有以軟芝士和大蒜煮菠菜的「Saag Paneer」,香濃味美。而「Dal Makhani」則是一道加入葫蘆巴的煙熏小扁豆,最適合配以泥窰烤爐製作的烤麵餅,油香四溢,令人回味,餘味無窮。
甜品方面,有十分經典的「Mango Phirni」,選用印度著名的阿芳素芒果,清甜可口,配上印度香米、核桃,並以牛奶和糖慢煮印度香米,加入鮮忌廉,香甜飽肚。品嘗美食之餘,大家還可以一嘗兩款新雞尾酒,「Gentleman's」以Johnnie Walker Black Label、梳打水和鮮橙調配,為經典之選。另一款「Opihr」則較具創意,以檸檬金湯力、Ancho Reyes智利利口酒、芫荽和紅辣椒調配,入口香辣清新。
南亞美食專家Palash Mitra分享新菜單背後的創作靈感,他表示:「我們希望展示當季農田和灌木叢所出產最好的時令食材。與任何一個農業社區一樣,旁遮普人崇尚與自然和諧共融。但喜歡吃羊的客人不用擔心,慢燉羊小腿仍然列於本季餐單之中。」而廣受饕客愛戴的Mughal Room Makhani和Samosa Chaat等美味佳餚,依然保留於菜單上。
Tandoori Venison
選用澳洲曼德格里溪鹿肉炮製,先以茴香籽和查特香甜酒醃製,以泥窰烤爐高溫烤至外層帶點焦香,配上Channa沙律、青辣椒酸辣醬品嘗,令味道昇華。
Tamatar Aur Kheera Salaad
選用肉厚多汁的牛番茄和本地溫室種植的青瓜,清新多汁,配上洋葱、香葉、檸檬、辣粉等,充滿田園氣息。
Bhindi Masala
將健康爽口的秋葵切成小粒,配上新鮮薑黃、小茴香等調味慢煮,還有小番茄等不同的蔬菜,口感層次豐富。
Mango Phirni
選用印度著名的阿芳素芒果,清甜可口,配上印度香米、核桃,並以牛奶和糖慢煮香米,加入鮮忌廉,香滑飽肚。
Fruit Chaat
採用時令水果,如草莓、蜜瓜及印度番荔枝,加上巴基斯坦的桑椹作點綴,以孜然、羅望子乳酪調味,酸甜清爽。
Kadai Machli
以煙熏方式烹調石斑魚,透過泥窰烤爐的高溫鎖上鮮味,烤出外脆內嫩的口感,配合清新醒胃的夏日咖喱香料、香草、番茄、檸檬汁,香濃惹味。
Gentleman's(左)/Opihr(右)
左面美酒是以Johnnie Walker Black Label、梳打水和鮮橙調配。右面以檸檬金湯力、Ancho Reyes智利利口酒、芫荽和紅辣椒調配,香辣清新。
撰文:林依純
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