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2019年5月11日

徐升 美食教煮

酸甜清新 法式檸檬撻

法國人的一餐再簡單,總要有一道甜品作為完美的句號。又因為他們的晚餐時間普遍較晚,每到下午便習慣吃些點心補充能量,而這些點心中就有一半都是甜品。在如此嗜甜的甜品王國,酸酸甜甜的檸檬撻可算是一個異類。即使是不好甜品的人,也會被它的清新吸引得一口接一口。

傳統上,檸檬撻由甜撻皮、檸檬醬和意式蛋白霜組成,蛋白霜還會用火槍燒過。有說檸檬撻起源於十八世紀的英格蘭,又有說檸檬撻最早流行於地中海一帶。和大部分古老的食譜一樣,已很難考究第一個檸檬撻出現的時間,但從名稱 Tarte au Citron卻是首先聯想到法國。

柑橘香甜酸

檸檬撻的餡料一般會使用黃色檸檬製作,與青檸的香氣不同之餘,酸度也更溫和。不過亦有人會配搭青檸,增加酸味的層次和風味。New就選擇以橙配檸檬,他解釋道:「橙的清新香甜,比起白糖是更好的調味,比單純用檸檬帶出的酸味更富層次。很多人只取果汁,但我會加入檸檬皮和橙皮,口感、香氣都更豐富。另外,純粹是蛋白、糖份、空氣組成的蛋白霜甜膩且很有飽肚感,所以我以乳酪脆脆取代,酸味變化更細膩。」

 

看似簡單的檸檬撻其實一點也不簡單,檸檬醬餡料是最難的一部分。有凝結作用的Gelatin(魚膠)被廣泛應用於食品製作,尤其是甜品。但傳統檸檬撻不需要用上Gelatin亦能凝結,靠的是蛋白質的化學變化特性——Coagulation(凝結)。蛋白凝結的溫度大約是60至65℃,蛋黃則是大約65至70℃。除了加熱、攪拌,鹽、酒精、檸檬汁都可以令蛋白凝結。「太高溫,蛋黃會過熟,溫度和時間不夠又不能殺菌,所以所有檸檬餡材料必須隔水加熱至70℃。而蛋黃又是很好的乳化劑,可以把材料中的檸檬汁、橙汁和牛油混合成順滑檸檬醬。」New補充道。

在法國,檸檬撻最早起源自南部城市Menton(芒通)。而在Menton,每年2月至3月都會舉辦La Fête du citron à Menton(檸檬節)。在慶典期間除了可以品嘗到美味的檸檬撻,用柑橘類水果做成的花車還隨處可見,是味覺、嗅覺、視覺的多重感官享受。

 

 

Coffee Art──創辦人 New(廖玉庭)

除了擁有10年製作麵包及甜品的豐富經驗外,New更是一位咖啡師,曾經在Hong Kong Latte Art Championship、Dream Chaser Latte Art Championship(Taipei)及Coffee Power Championship Hong Kong等比賽奪獎。5年前創辦Coffee Art,主打自家烘焙精品咖啡豆、甜品與歐陸美食,給客人帶來美味的咖啡、手工意大利麵和甜品。

 

撰文:徐升

 

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