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2019年5月7日

林依純 星級餐廳

跨界煮意 粵韓新食

具有四千多年歷史的韓國是一個土地肥沃的半島,群山環繞,四季分明,盛產五榖、水果、海產。韓國的傳統飲食因地理位置受到毗鄰中國和日本歷史文化影響,在飲食文化上有許多共同點,韓國菜既有日本菜的清秀雅致,又有中國菜的實惠厚重,再加上他們本身喜歡色彩繽紛的五色料理,令到韓國菜充滿五顏六色的視覺享受。最近有中菜酒家破天荒推出粵韓新食,邀請到韓籍米芝蓮推介大廚,結合粵菜經典味道與韓國烹調智慧,推出多款粵韓跨界新「煮」意,打造美食雙重體驗。

韓國其中一個最吸引人的地方,便是「韓食」色彩與味道同樣斑斕多彩。美心中菜旗下多個品牌的粵菜館,最近推出特色的粵韓新食,並邀得居港韓籍米芝蓮名廚俞銀河師傅(Una)擔任客席主廚。

健康韓街小吃

Una於2014年在香港開設韓國餐廳,主打無添加、清新健康的韓國街頭小吃,僅一年即榮登米芝蓮推介,至今已連續4年獲得此殊榮。夥拍Una的有美心中菜高級副行政總廚朱遠威師傅,以其30年粵菜經驗與對粵食文化的了解,發揮粵菜兼容並蓄的特色,讓韓食與粵菜來一次別開生面的交流。

粵韓新食系列主打多款家常與特色韓國菜餚。如「甘苔鱈魚子蛋卷」是一道表面平平無奇的傳統家常菜,經Una大廚加入韓國矜貴的甘苔紫菜與微辣的鱈魚子後,香脆海苔與魚子脆感互相輝映,更具層次。最後以甘筍和葱花點綴,色彩更鮮艷更開胃。另一道「風味四式煎餅」為韓國傳統節慶、家庭聚會必備菜式,以紅椒、青椒、冬菇、芝麻葉等釀入豬肉煎香,香味陣陣,清新宜人;而韓國櫛瓜則蘸蛋漿煎至香脆,特別醒胃香口。

主菜少不得家喻戶曉的「滋補參雞湯」,選用韓國雞隻,以皮薄、肉厚、少脂見稱,煲出來湯底清澈少油;再加入排骨、瘦肉、糯米、人參,既鮮甜亦具滋養強身功效。另一道「韓式煎牛肋骨」,牛肋骨以蘋果、菠蘿、梨打成的果蓉天然醃製,肉質特別鬆化,香煎後香氣撲鼻,教人欲罷不能。

雪濃湯是傳統韓國料理,「雪濃湯泡牛肉」是用牛骨頭經過長時間熬製而成的豐盈湯品,而且熬製過程不斷去掉浮油,成品呈雪白牛奶色,不但清爽不膩,更有益健康。Una大廚特別將雪濃湯浸泡牛膝、面肉、肩胛、牛腩四種部位,清甜配搭爽嫩相得益彰。

喜辣的朋友可選「元祖辣燉雞」,採用韓國雞件,先以韓式辣椒醬混入大蒜、薑汁、果蓉等長時間醃製;然後加入薯仔、番薯、胡蘿蔔等根菜同熬,軟腍入味,亦平衡油膩感。另一道「秘製醬烤豬蹄」,混入韓國招牌醬油及辣醬,集酸甜辣於一身,以芝麻葉包裹一同品嘗,惹味香口。

粵菜烹調技巧

年輕一代必定喜歡的「首爾雙味炸雞」,分為原味和香辣,製作過程運用了粵菜烹調技巧,先把雞件炸至定形,再炸至全熟,最後沾上粉炸至香口脆身,絕對是考功夫之作。佐以炸雞的怎少得韓國酒?今次餐廳帶來各款韓國知名酒品,包括米酒、百歲酒、燒酒及啤酒,其中「燒酒×啤酒配」是年輕人創出的燒酒混啤酒的特別「雞尾酒」,簡稱「燒啤」。餐廳特別以韓國國民好感度最高的「黃金比例」來調配,燒酒與啤酒比例為3:7,口感醇厚,絕對是配搭炸雞或燒肉的好選擇。

 

滋補參雞湯

選用韓國雞隻,以皮薄、肉厚、少脂見稱,煲出來湯底清澈少油;再加入排骨、瘦肉、糯米、人參,既鮮甜亦具滋養強身功效。

 

 

元祖辣燉雞

韓國雞件以韓式辣椒醬混入大蒜、薑汁、果蓉等長時間醃製,再加入薯仔、番薯、胡蘿蔔等根菜同熬,軟腍入味,亦平衡油膩感。

 

 

雪濃湯泡牛肉

用牛骨頭經過長時間熬製而成的豐盈湯品,成品呈雪白牛奶色,清爽不膩又有益,大廚特別將雪濃湯浸泡牛膝、面肉、肩胛、牛腩四種部位,份量十足。

 

 

秘製醬烤豬蹄

豬蹄混入韓國招牌醬油及辣醬,醃製後煮腍再烤香,集酸甜辣於一身,以芝麻葉包裹一同品嘗,惹味香口。

 

 

首爾雙味炸雞

分為原味和香辣,製作過程運用了粵菜烹調技巧,先把雞件炸至定形,再炸至全熟,最後沾上粉炸至香口脆身,絕對是功夫之作。

 

 

甘苔鱈魚子蛋卷

蛋卷是韓國傳統的家常菜,大廚於雞蛋中加入韓國矜貴的甘苔紫菜與微辣的鱈魚子後,香脆海苔與魚子脆感互相輝映,最後以甘筍和葱花點綴,色彩豐富。

 

 

韓式煎牛肋骨

牛肋骨以蘋果、菠蘿、梨打成的果蓉天然醃製,肉質特別鬆化,香煎後香氣撲鼻,教人欲罷不能。

 

撰文:林依純

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