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2019年5月3日

梁淑意 美酒聖經

葡萄樹的棲身之所

初學葡萄酒時,因為課本經常強調種植環境對酒的味道風格有影響,其時我一直有個迷思,不解到底土壤條件對葡萄味道是否有直接關係,我問過老師,翻查書本和參考文章;經過這麼多年來,我不斷到外國葡萄園考察,跟專家和釀酒師們交流,現在到自己要教學,也會遇到學生查詢酒味是不是就是來自土壤之類的問題,我給他們的答案:「你吃葡萄有否泥土味?」部分同學就有所頓悟,有些可能繼續追問。

繁複的地理和種植科學怎能一言兩語便解釋得來?縱使科學尚未有實驗可以證實土壤跟葡萄風味有絕對的直接聯繫,但兩者關係卻是非比尋常的緊密。葡萄酒學中的土壤,是英語的Soil,大家必須要清楚知道字眼所指的並非單單只是涉及泥土,而是泛指附近環境,也就是我們所說的「水土」甚至是「風土」。水果風味會被風土環境影響是不爭的事實,專研葡萄種植科學家未可一言概之的把風味居功於單一元素,正如我們雖說一處水土養一方人,但我們都不盡一樣,始終會因為基因、飲食、成長背景、生活習慣等原因而有不同體質;葡萄有自己的基因,面對各種的氣候、天氣、土壤、緯度、高度、地勢、斜度、日曬時間、雨水、栽種和釀製方式等等自會表現得各有差異。當然,土壤在眾多要素中,對葡萄影響力佔的比例很高,因為葡萄樹就是直接植根於泥土裏,一生就靠根部在地下及地面的樹葉吸收所需而維生。

優秀的葡萄園土壤,先要有能配合當地環境的要素,就概括而簡單地舉個例說:假如產區天氣潮濕多雨,泥土表面蒸發率低,土壤透水度高會較有利,相反產區非常乾旱加上地面水份蒸發率高的話,土壤裏有能力存儲適量的水份和營養,才能有效保持葡萄樹健康生長。不過普遍情況下,想要種出好葡萄,泥土透水度較高始終相對好,因為存水少,植物知道環境缺水,根部系統會伸往更深處,果實體積較細小,而枝葉會向兩旁發展。此類土壤的地底溫度一般會較高,在春天可發揮作用,促進根部系統新陳代謝和植物荷爾蒙生長,這樣對增加葡萄風味有莫大幫助。

石灰岩土壤

在不少偉大的葡萄酒產區中,我們最常見受到高度歌頌的土壤是石灰岩(Limestone)。石灰岩含大量植物可吸收的碳酸鈣,結構比其他泥土簡單,葡萄樹根較容易吸收泥土中的鎂、鉀、鈣和納,石灰岩的石灰會有氮化作用,故此泥土內的有機物含量不高,存水量不致過高,加上酸鹼值高,能使種出的葡萄健康及保持高酸度。另有研究發現種於含高鈣泥土的葡萄外皮較強壯,抗病及抗霉力更佳。

在法國多個美酒產區,例如香檳(Champagne)、夏布萊(Chablis)、伏弗萊(Vouvray)、索米爾(Saumur)、干邑(Cognac),以及澳洲的庫納瓦拉(Coonawarra)、南隆河(Southern Rhone)個別地區及西班牙雪莉(Jerez)等地都是擁有大量石灰岩的優質葡萄酒產區。

 

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