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2019年4月26日

黃靜美智子 人情味濃

私房菜創意廚匠 研製新派粵菜

私房菜的源起眾說紛紜,其中一說是從前大家族有不同房人,由於每房會吩咐家廚烹調合胃口的菜式,因而得名。現時香港有不少私房菜餐廳,由大廚親身主理,挑選時令食材,擬定當日餐單,一展拿手本領。

坐落佐敦吳松街的「小小館私房菜」,老闆鍾偉豪 (Henry)入行逾20年,由廚房學徒捱起,曾任職酒店餐飲及飲食集團,在廚藝比賽中屢獲殊榮,終能自立門戶,開設私房菜餐廳,研製新派粵菜。

鍾偉豪(Henry)今年36歲,身形相當瘦削,他笑言自己雖然從小已對下廚深感興趣,但並非嘴饞之人,只是喜歡為別人親自下廚煮食,「我10歲左右便在家幫忙洗菜煮飯了!哈哈!」談到入行經過,他坦言:「讀書不成啊!我小時候很百厭,不喜歡讀書。既然對讀書毫無興趣,索性開始做有興趣的工作,反而更好吧。以前那個年代,如果你讀書不好的話,一是地盤,一是飲食,我這麼瘦,做不來地盤工作啦!」當時Henry的父母和哥哥都是從事飲食行業,尤其負責樓面工作的父親勸喻他到廚房學門手藝,因此Henry便經哥哥介紹,到海鮮酒家做廚房學徒。

「可能當時我父母覺得:『衰仔都做唔耐,捱一頭半個月,捱唔住就死死氣返去讀書啦!』哈哈!怎知我捱到,而且一捱就這麼多年了。」年紀輕輕做廚房學徒,Henry的確捱得很辛苦,既要捱更抵夜,又要不斷捱鬧。「當時一個月得3日假期,工時長,人工低,不過我一早明白,如果不肯讀書,唯有努力工作。做學徒常常被師傅鬧,但他們都會告訴我,鬧你都是為你好,而我都有反省自己有什麼做錯的地方。因為我年紀小,所以廚房大佬都視我為半個仔。那個年代,好多年輕人讀書不成跑去做廚房,但大多都待不久,做到兩個月已經算長了,哈哈!」結果,Henry在店裏工作了兩年,令師傅對他刮目相看。

曾被小覷與質疑

各行各業都有辛酸的一面,當廚師相當艱辛吃力,個個都是邊做邊學,憑藉經驗捱出頭。Henry憶述最難捱的階段是屢受質疑。「那時我轉到另一間餐廳,因為年資較淺,所以做『鑊尾』,即是最後一隻鑊,負責簡單炒製部分,幾乎由朝炒到晚,整個人都手軟腳軟,經常被鬧,我也會質疑自己是否不適合在飲食業發展呢?」他更提到一次無理的廚師面試,「那次我去應徵,負責面試的總廚竟然跟我說:『你戴眼鏡喎,油煙咪擋住?你咁瘦,揸唔揸得起隻鑊呢?』我心想,你怎麼單憑外形就質疑我呢?工作應該是用人唯才的。」

成敗往往取決於你如何面對各種質疑的聲音。Henry直言自己性格是唔輸得,又有鬥心,所以不停鑽研學習,希望早日吐氣揚眉。「後來,我到了中式酒樓飲食集團工作,沒想到入職的第一年,竟然獲頒最佳大廚獎呢!大概那時我才終於重拾自信吧,畢竟自己的能力受到肯定。」

他陸續參加不同廚藝比賽,藉以吸取經驗,磨練廚藝。「就算比賽輸了也能累積經驗。尤其是自己最初在構思新菜式時,靈感不多,所以在各式比賽上能夠見識其他師傅的創作,加上自己會去讀烹飪書,除了粵菜,也會看西餐和日本料理等,由煮汁烹調至擺碟美學等等。」隨着經驗累積,不但是廚藝愈見精湛,心態亦見轉變,「最初都認為是『冇計啦打份工』,後來真的用心努力學廚,希望能夠炮製出色香味俱全的菜式,讓客人吃得開心,這樣有很大滿足感。」

重視色香味俱全

如今「小小館私房菜」開業約一年,有別於設在樓上舖的私房菜,店舖選址地面,格局不大,裝潢簡約而親民。店舖正門處一面牆上更展示了多個廚藝大賽獎牌,足證實力精湛。Henry表示:「過往在集團和酒店工作時的限制較多,菜式選料入貨等都要經過多個部門審批,因此我決定開設私房菜,既有較大的自由度,也可以多出店面和客人交流。」

店舖主打新派粵菜,菜式推陳出新,如前菜拼盤,擺碟精緻,其中一款取名「白玉葡萄」的冷盤,清甜可口,原來是以紅酒和利賓納浸製冬瓜而成,富有心思。另外也有味道酸甜的「話梅涼瓜片」,以及鹹香的「金磚脆豆腐」,各式前菜相當開胃。

至於特色菜式之一的「荷塘嘻蝦逐金波」,賣相精美,在魚湯蛋白底上澆以花雕,更見晶瑩。Henry解釋:「新派菜都是基於傳統菜式改良,荷塘豆腐都是以蛋白為底,但這個魚湯蛋白底看似簡單,其實頗花工序,要好好控制份量比例、溫度和時間,讓蛋白疏氣,避免質感太老。哈哈,老一輩常常說,最簡單的往往最考功夫啊!」最後,他端來甜品「杞子冰糖燉水中花」,把豆腐切成花開形態,刀工精巧細膩,味道甜而不膩。菜式色香味俱全,廚師的用心尤為重要。

撰文:黃靜美智子

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