2019年4月25日
特意到台中走了一趟,為的是到JL Studio吃頓晚餐。JL是Jimmy Lim林恬耀,以前陳嵐舒樂沐的主廚,今年「亞洲五十最佳餐廳」獲「最值得關注」(One to watch)評級。
東方廚師學習西餐,最後以道地食材入饌,藉此建立個人或集體風格蔚然成風,林恬耀也走上同一路子,只是更別樹一幟──他在新加坡成長,烹飪學院習藝,然後在主打當代法國菜的樂沐工作七年,所以他做的菜,既有蕉風椰雨的南洋風味,又不失法國菜的高雅精緻,同時又大量採用台灣食材,合成他的「現代新加坡精理」。
杯子粿是種新加坡小吃,一個米漿和麵粉做的小盞,上面放了切碎的時蔬和海鮮,一啖而盡,香口又鮮味。跟着是道充滿「荷塘月色」的菜──大蓮葉之上放了砌成花一樣的金蓮葉,光是賣相就清雅悅目;味道是醃漬椰菜、京葱和金蓮葉的交集。
檳榔葉包着毛豆泥吃,豆泥裏是複合的香味;這次,台中姑爺帶你到新加坡的印度人區去,那裏留着他的童年記憶。
木瓜、番薯蓉配的是北海道海膽,再以發酵過的辣椒帶出酸度提鮮。
肉骨茶沒有肉,味道主要是用發酵過的冬菇、杏鮑菇構成,但吃罷一口甘香──肉骨茶的滋味在回甘的階段才登場。
澎湖來的中蝦,配上切得細細的香蕉和蕉蕾,再加個紅咖喱調味。馬頭魚配叻沙,就是吃半生熟的牛扒,也包上複雜的香味……
都是做得好看、細膩又好味道的菜,但吃完我跟廚師說:你這路不好走啊。其一是吃慣了經典南洋菜式的人不一定能接受新的演繹(和價錢),其二是這對台中人來說,是「異國情調」,不是常吃。
所以,索性不如做個性化的菜算了,不必依附杯子粿、肉骨茶、河粉……之類經典菜。
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